Grunnen til at jeg spiste mye av dette var at vi hadde en restaurantsjef som var ekstremt glad i fiskepinner. Han ble gjerne litt sur og lei når vi hadde mange gjester. For å forsikre oss om at han fikk i seg mat før vi fikk gjester, sånn at han holdt humøret oppe, lagde vi fiskepinner til personalmiddag. ALT måtte være ferdigkjøpt, vi fikk kun lov til å lage potetmosen selv.

Jeg har ikke spist fiskepinner siden lærlingetiden, i alle fall ikke av de ferdiglagde. Jeg har derimot spist noen som jeg har vært med på å lage selv. Det går ikke an å sammenligne de du finner i frysedisken med dem du lager selv, og jeg tror faktisk at det går like raskt å lage dem fra bunnen av.

Når du skal velge fisk til fiskepinnene dine, er det viktigste at fisken er fersk og ikke fryst. Utover det kan man bruke nesten hva slags fisk man vil. Det er ikke noe poeng i å bruke dyr fisk som piggvar eller kveite. Mine personlige favoritter er sei, hyse og torsk. Velg et stort stykke fisk slik at du kan kutte store «pinner» sånn at det blir godt med fisk og ikke bare panering.

Tradisjonelt bruker man ofte brødkrumme til å panere fiskebitene i. Jeg liker å bruke noe som heter panko. Panko er den asiatiske versjonen av brødkrumme. Det er loff som er raspet og tørket. Det blir utrolig sprøtt og beholder sprøheten mye lengre enn brødkrumme etter friteringen. Panko får man kjøpt i de aller fleste asiatiske butikker og jeg har til og med sett det i velassorterte dagligvareforretninger.

Vanligvis steker man fiskepinner i stekepannen. Da får man dem skikkelig gode og sprø. Jeg syns det aller beste er å fritere dem i olje, akkurat som pommes frites. Derfor synes jeg også at pommes frites er et perfekt selskap til fiskepinner, nesten litt som den engelske klassikeren fish and chips.

Heston Blumenthal er en av verdens mest kjente kokker. Han driver restauranten «The Fat Duck» utenfor London. En stund hadde han et TV-program som het «In search of perfection», hvor han tok for seg klassiske retter og prøvde å perfeksjonere disse. Den ene episoden handlet om pommes frites. Han fant ut at før fritering er det viktig at potetbitene blir skylt i kaldt vann, for å få bort uønsket stivelse. Det er også best å koke potetene i lettsaltet vann før friteringen. De skal koke til de nesten går i stykker. Da får potetene en ruglete overflate, og blir ekstra sprø og gode når de er fritert. Blumenthal kom i tillegg frem til at man skal fritere potetene i tre omganger. Dette for at de skal tørke helt ut innvendig slik at pommes fritesene holder seg sprø så lenge som mulig. Jeg har prøvd fremgangsmetoden til Heston Blumenthal og man ender opp med et helt fantastisk resultat, men det tar ganske mye lengre tid. Til hverdags ville jeg nok ikke tatt meg tid til dette.

Her er min oppskrift på fiskepinner med pommes frites og remulade. Alt laget fra bunnen av.

Du trenger:

Oppskriften er til 4 personer

500-600 g fiskefilet (for eksempel sei, hyse, uer eller torsk)

4 store bakepoteter

5 liter solsikkeolje (til fritering)

300 g panko (eller brødkrumme)

10 ss hvetemel

5 egg (til panering av fisk)

4 eggeplommer (til majones)

2 ss fin sennep

6 ss kapers

15 cornichons (små sylteagurker)

En gren med estragon

4 dl solsikkeolje (til majonesen)

Salt, sort pepper og saften av en sitron

Slik gjør du:

1. Gå i gang med pommes fritesen. Bruk store bakepoteter. Om det er mye jord på dem vasker du dem godt først. Jeg synes nemlig man skal beholde skallet på når man lager pommes frites. Kutt potetene i strimler på 1x1cm og like lang som poteten er. Disse koker du i rikelig lettsaltet vann. De skal koke til de nesten faller fra hverandre, det tar ca 10-15 minutter. Da plukker du dem forsiktig opp av vannet og over på en rist med papir under. La potetene dampe godt av seg før du setter dem i kjøleskapet slik at de får avkjølt seg skikkelig.

2. Mens du koker potetene begynner du med fisken. Kutt fisken i biter i passe fiskepinnestørrelse. Først vender du fisken i hvetemel, så i egg som du har vispet sammen. Til sist vendes den i panko slik at alle kanter er dekt. Nå er fisken klar til fritering.

3. Før du begynner med friteringen, lager du remulade. Ha eggeplommene i en bolle sammen med sennep. Finn frem en visp og begynn å vispe eggeplommene. Det er viktig å finne et tempo du klarer å holde over lengre tid. Spe med oljen litt etter litt. Etter hvert kan du spe med mer og mer olje. Når du har spedd i all oljen tilsetter du finkuttet kapers, cornichons (små sylteagurker) og estragon. Smak til med salt og pepper.

4. Så er det tid for fritering. Begynn med potetene. Ha solsikkeolje i en stor kjele og varm opp oljen til den er 160 grader. Legg potetene forsiktig i med en hullsleiv. Når de er gyldne og perfekte har du dem over på et brett med papir på slik at overflødig fett får rent av. Så er det fisken sin tur. Om det er mye urenheter i oljen, kan det være lurt å sile den før du friterer fisken. Varm opp oljen til 160 grader igjen og legg i fisken, rør litt forsiktig og ta den ut når den er gylden og fin. Legg den over på litt papir og server. Dette er mat som må spises med en gang og den må spises med fingrene!