Den originale wienerschnitzelen kan spores tilbake Milano og er skrevet om så langt tilbake som i 1148, men ble da omtalt som cotoletta alla milanese. Dette ble beskrevet som kjøtt med brødrasp. Det var derimot feltmarskalk Joseph Radetzky von Radetz som tok med seg oppskriften fra Italia til Wien i 1857. Denne teorien har vært oppe til diskusjon flere ganger, men jeg går for at den stemmer. Det som er sikkert er at wienerschnitzel er Østerrikes nasjonalrett, og at det er sykt godt når det er gjort skikkelig.

Mer fett = mindre fett

Schnitzelen lages originalt av kalvekjøtt som kuttes i tynne skiver og bankes tynt før man vender det i mel, sammenpisket egg og til slutt brødrasp. Deretter skal det stekes, eller mer korrekt sagt friteres. Det er her mange gjør feil. Man steker schnitzelen i for lite fett, da tar det for lang tid før den blir stekt. Det som skjer er at fettet trekker inn i brødet og brødet blir soggy og kjipt. Ha rikelig med fett i pannen, gjerne en centimeter dypt. Det høres kanskje ut som mye fett, men faktum er at når du steker i så mye fett og fettet er skikkelig varmt, får du faktisk mindre fett i maten enn når du ikke bruker nok fett. Det er fordi kjøttet får stekeskorpe med en gang det treffer fettet og får en hinne som gjør at fettet ikke trekker inn. Kjøttet blir sprøtt og godt. Varmen på fettet skal være rundt 160 grader. La oss i tillegg stikke fingeren i jorden og bli enig om at du ikke spiser schnitzel fordi det er så sunt, men merkelig nok får du i deg mindre fett om du bruker mye fett enn omvendt. Fritert brødrasp, det er et eller annet med det, det blir så latterlig godt. Det er nesten det beste med schnitzel, ikke kjøttet, men paneringen rundt!

Best med svin

Schnitzel er originalt sett kalv og i Tyskland og Østerrike er det faktisk en lov som sier at om man kaller det wienerschnitzel må det være kalv, man har rett og slett ikke lov til å lage det av andre dyr. Schnitzel har mange «spin off-retter», kylling Kiev er laget på samme måte, men med kylling. Cordon bleu er kalv, men med ost og skinke inni. Jeg må ærlig innrømme at jeg synes schnitzel er best å lage med svinenakke.

Til schnitzel trenger man ikke mye tilbehør, det er mektig kjøtt og jeg synes det er best med grønn salat med en syrlig vinaigrette, og om man absolutt må ha potet til så funker det bra med pommes frites eller ovnsbakte poteter. Klassisk garnityr er også sitron, ansjos, persille og smeltet smør med kapers. Det er også godt med syltede agurker. Syrlige ting er generelt sett godt til mektig kjøtt, så en skål med syltede grønnsaker funker fett!

Schnitzel ... av svinenakke med grønn salat, syltet søtpotet, persille og sitron

(Oppskriften er til 4 personer)

  • 4 skiver kjøtt à 150–200 g (jeg har brukt svinenakke, det er det samme som nakkekoteletter, bare at du kutter bort beinet. Du kan også bruke kyllingfilet, kalv eller okse.

  • 6 egg

  • Hvetemel

  • Brødrasp eller panko

  • Salt og en nyladet pepperkvern med sort pepper

  • Litt cayennepepper

  • 1 sitron

  • Solsikke- mais-, peanøtt- eller rapsolje – all nøytral olje som tåler høy temperatur kan brukes

  • 1 søtpotet

  • 1 dl sukker

  • 2 dl eplecidereddik

  • 3 dl vann

  • 8 ansjosfilet – helst ikke juleansjos

  • En god neve grovkuttet persille

  • 5 ss god olivenolje

  • 1 ss god eddik, sherry-, hvitvin- eller eplecidereddik

  • Assortert grønn salat

1. Begynn med søtpoteten, gjerne et par-tre dager i forveien. Skrell poteten og del den opp i grove fine biter. Ha bitene i en kasserolle og ha på eddik, vann og sukker. Gi dette et oppkok og trekk potene møre i syltelaken. Dette varmes opp igjen i laken rett før servering.

2. Så over til kjøttet. Har du kjøpt nakkekoteletter er det passelig tykkelse på kjøttet, men kutt bort beinet. Har du kjøpt et stykke med svinenakke kutter du kjøttet opp i skiver, cirka 2 cm tykke. Finn fram en liten kjele med håndtak, hammer eller kjevle og bank kjøttet tynt. Gi det skikkelig juling. Det skal være cirka 0,5 cm tykt. Gjør dette med alle fire kjøttstykkene før du går over til neste operasjon.

3. Pisk sammen eggene og ha i en vid skål eller form. Kjøttbitene skal få plass uten at du trenger å brette dem. I en annen form har du hvetemel. Bland i salt, nymalt SORT pepper og litt cayennepepper. I den siste formen legger du brødrasp. Vend først kjøttet i hvetemel, ha så over i egget og gi det et skikkelig bad. Løft opp kjøttet og la det dryppe litt av seg før du vender det i brødraspet. Gjør det samme med alle fire kjøttstykker.

4. Finn fram den største stekepannen din, eller en vid kasserolle. Ha i rikelig med olje. Kjøttet skal svømme i fett, så la det ligge en god cm i bunnen av stekepannen/kjelen. Varm oljen opp til 160 grader. Har du ikke termometer er oljen varm nok når det bruser rundt håndtaket på tresleiva di når du stikker den i oljen. Når oljen er varm nok legger du i et av kjøttstykkene. La det bli fint og gyllent på den ene siden før du snur kjøttet og steker det videre. Når begge sider er gylne løfter du kjøttet opp og legger det over på en rist slik at overflødig fett får dryppet av. Gjør det samme med alle fire kjøttstykkene, bare pass på at temperaturen kommer opp igjen før du legger i en ny bit med kjøtt. Om det løsner mye brødrasp under steking kan det være lurt å sile oljen mellom hver steking. Når du har stekt alle kjøttstykkene drysser du litt salt over og klem over sitronsaft.

5. Server schnitzlene med et par ansjosfileter, dryss over kuttet persille og om du har sylteagurk slenger du på litt av det og, det er digg! Server de syltede søtpotetene i en skål ved siden av. Ikke glem salaten! Legg salaten i en bolle og bland med olivenoljen og 1 ss eddik – bland godt, men med en lett hånd, slik at ikke salaten blir daff! Der har du skikkelig god schnitzel, slik det skal gjøres!