Jeg gikk en tur rundt huset her om dagen og fant, uten å lete, skvallerkål, marikåpe, geitrams, løpstikke, syreblad, ryllik og groblad. Greit, det er kanskje ikke alt som er klassifisert som ugress, men alt er i alle fall spiselig, og alt er godt å spise. Billig er det og, faktisk helt gratis. Det er til og med ganske enkelt å tilberede, det er ferdig laget av naturen, trenger bare en runde i iskaldt vann og vendes i en god olivenolje så har du en digg vårsalat. Og det er nå det må spises, om et par-tre uker har det fått vokst for mye. Da blir det ofte litt trevlete og bittert. Nå er det lett søtlig, proppet av masse digg smak – smaken av våren, uansett hvor kleint det høres ut, så er det faktisk dette våren smaker!

Hipt

De siste årene har det blitt mer og mer hipt å servere det jeg kaller for ugressbasert mat. Proteiner som fisk og kjøtt har fått mindre plass på tallerkenen mens grønnsaker og urter har fått spille en større rolle. Har ikke restauranten en egen «ugressplukker» som stikker innom et par ganger i uken med dagens «fangst» er ikke restauranten din kul nok.

Jeg har ikke tall på hvor mange bilder jeg har sett på instagram av kokker som er i skogen og plukker ting som de skal bruke på restauranten senere på kvelden. Det er nesten blitt viktigere å kunne se forskjellen på skvallerkål og giftkjeks enn å kunne steke et stykke med kjøtt. Jeg må ærlig innrømme at i begynnelsen syntes jeg denne trenden var teit, men har etter hvert lært meg at det er kult – og til og med godt! Det er ikke noe problem å lage vegetarmat på denne tiden av året.

Gratis ugress

Jeg vet ikke hvor mange pakker med urter fra Nederland jeg har åpnet i løpet av min kokkekarriere. Dyrt, smakløst, langreist, men fint er vel stikkord som kan brukes. Ugress som du plukker selv er gratis, fullpakket med smak, har ikke reist i det hele tatt, men er fremdeles like fint om ikke finere. Det gir også maten din identitet og gjør alt mye mer spennende. Dette gjelder både for oss kokker og for restauranter. Mye finere å pynte en dessert med syreblader du har plukket selv enn med en sånn physalis fra Sør-Amerika som du har brettet bladene opp på.

Så bruk hagen din, bruk opp ugresset, det er godt, bra for lommeboka og kult! Bare vær sikker på at du plukker rett «ugress» og ikke noe som du ikke burde spise.

Grillet hjertesalat

…med ting fra hagen og grøftekanten, røkt laks, surmelk og urteolje

Oppskriften er til 4 personer, dette er kanskje ikke en hovedrett, men funker fint som forrett eller en smårett

2 stk hjertesalat

1 dl surmelk

1 stor bunt urter til urteoljen – du kan bruke den urten du vil, jeg har brukt løpstikke

5 dl solsikkeolje

100 g fersk og vasket spinat

100 g smør

Pepperrot – helst fersk, men får du ikke tak i det kan du bruke sånn på tube

Ugress fra hagen din – jeg har brukt skvallerkål, marikåpe, groblad, syreblad, ryllik og løpstikke.

1 sitron

God olivenolje

Salt, sukker og en nyladet pepperkvern med sort pepper

8 store skiver røkt laks eller ørret

1. Tenn på grillen, og her er det kullgrill som gjelder, jeg nekter å gå med på at det finnes noen andre griller enn kullgrill. Grill fyres med kull, ikke med gass. Ja, det finnes noe som heter gassgrill, og ja det er sikkert praktisk, men det kan ikke sammenlignes med kull. Mens du venter på at kullgrillen din blir skikkelig god og varm tar du deg en runde og plukker ugress. Disse tar du med deg inn og legger i en skål med kaldt vann. Dette for å få vasket bort sand, jord og andre ting du ikke har så lyst å spise. Det er også med på å gjøre plantene sprø og gode. Når de har fått badet seg superfreshe i et par minutter løfter du dem ut av vannet og over på papir slik at de får rent av seg litt.

2. Lag urteoljen. Den kan også lages lang tid i forveien. Den holder seg grønn og fin et par uker i kjøleskapet, og uendelig lenge i fryseren. Det du gjør er å ta den urten du vil lage olje av, så mye du har råd til. Jo flere urter, jo mere smak. Ha dette i en blender sammen med solsikkeolje, litt salt og spinat. Spinaten er her av to grunner, den ene er at den ikke smaker noe særlig, slik at spinaten ikke tar over for urtesmaken. Den andre og viktigste grunnen er at i spinat er det latterlig mye klorofyll, altså grønnfarge. Dette gjør at urteoljen din blir så sykt grønn at den nesten ser svart ut. Så når alt dette er i blenderen kjører du dette på full guffe i 4-5 minutter til den er så finkjørt du får det. Så har du det over i en kjele og gir det et oppkok mens du rører hele tiden. Når urtene og ikke minst spinaten treffer 90-100 grader blir klorofyllet «aktivert» og oljen blir skikkelig grønn. La dette koke i 1 minutt mens du rører. Ikke kok for lenge, da blir den fine grønne oljen din brun. Når den har kokt i et minutt siler du oljen igjennom et kaffefilter. Rett før servering blander du like deler surmelk og urteolje. Smak til med pepperrot og salt, verdens enkleste saus!

3. Nå er i alle fall grillen varm. Da er det klart for hjertesalaten. Ta av de ytterste bladene slik at du får en fast og fin salat. De ytterste bladene har en tendens til å henge litt slapt på. De kan også være litt bitre, mens lenger inn er de søtere. Del salaten i to på langs, slik at stilken holder salaten sammen. legg salaten på grillen med den flate siden ned. La dette grille skikkelig. Ikke vær redd for at den blir svart, den skal nemlig bli svart. Kål og salat blir nemlig ikke bitre når de blir brent, det gir bare grillsmak, noe som er godt. Når hjertesalaten har blitt fint svart og grillet snur du den og gir den et par minutter på andre siden. Deretter legger du den over på et brett og har på godt med god olivenolje, salt og nykvernet pepper.

4. Så er det ugresset sin tur. De kan serveres som de er, bare vendt i litt olje, men det er godt å gi dem aldeles lite varme og litt smak i form av smør, salt, sitron og litt sukker. Så kok opp litt vann, her snakker vi bare slik at det dekker bunnen av den minste kjelen din, ha i litt salt, saften av en halv sitron og en teskje sukker. Rør inn smøret. Legg ugresset i en sil som du plasserer over en kjele, og øs smøret over urtene med en spiseskje. Nå får ugresset ditt litt varme og masse god smak fra smørvannet. Får ugresset for mye varme vil de nemlig dø og bli slappe, det vil vi ikke. Om det ikke er nok smørvann til å få øst over alt, varmer du bare smørvannet forsiktig opp igjen og øser litt mer.

5. Anrett den grillede hjertesalaten midt på tallerkenen, og legg godt med den kalde surmelk/urtesausen rundt hjertesalaten. Legg på et par skiver med røkt laks eller ørret, dander alt av ugresset oppå hjertesalaten. Tror dette funker fint ute på verandaen med en digg hvitvin til!