Man får kjøpt asparges året rundt, men jeg spiser kun asparges på våren og tidlig sommer. Det er ikke det samme å spise asparges fra Peru i januar som det er å spise norske asparges i slutten av mai.
Det er så stor forskjell at for meg virker det ikke som om det er samme produkt. Asparges er absolutt en ferskvare, kvaliteten begynner å dale med en gang den blir tatt opp av jorden.
Det er en av grunnene til at jeg syns norsk asparges er den beste aspargesen, det er kort vei fra bonden til spisebordet.
Nå er det minimalt med norsk asparges som når den vanlige forbruker, norske restauranter står nemlig i kø for å kjøpe opp det lille som kommer fra de få norske aspargesbøndene (ikke aspargesbønnene – det er noe annet) vi har.
Les også: Du har hagen full av det, og nå skyter det opp fra jorden som en rakett
Klima
En annen grunn til at norske asparges er så latterlig godt er det litt kalde og milde klimaet, nå er det ikke sånn at jo kaldere jo bedre, derfor tror jeg ikke det funker å dyrke asparges i Nord-Norge.
Den eneste norske aspargesbonden jeg vet om, holder til på Hvasser i Vestfold. Når aspargesen først kommer opp av jorden kan den faktisk vokse hele 10 cm i døgnet, det er sykt!
Det er lov å spise asparges fra andre land også, og nå er tiden absolutt inne for å unne seg et aspargesmåltid. Spania og Frankrike er nok å anbefale på grønne asparges, og Tyskland, Nederland og Belgia er landene å satse på når det kommer til de hvite. Hvite asparges er bedre jo tykkere de er.
Det viktigste med grønne asparges er at de er så ferske som mulig.
De norske er kjempetynne – tynnere enn lillefingeren din. Ferskheten sjekker du ved først å se på aspargesen. Er de innskrumpet og har begynte å miste sin fine grønne farge, er ikke kvaliteten tipp topp.
Er du usikker, så kan du bøye litt på dem, de skal være stramme og fine, de skal knekke og ikke bare bøyes. Når du først har kjøpt fine asparges trives de best stående med bunnen dekt med vann i kjøleskapet.
Les også: En skikkelig god stappe!
Uten fiksfaks
Det fins et såkalt «triks» som er at man skal ta aspargesen i toppen og i bunnen for så å knekke den, da er det meningen at aspargesen skal knekke akkurat det hvor trevlene blir for grove. Dette er et fjasete triks spør du meg, du knekker bort halvparten av aspargesen og veldig mye som er helt ypperlig å spise.
Jeg pleier bare å kutte bort de nederste 2-3 cm. Det holder i massevis. Bunnen og skrellet tar du vare på og lager aspargessuppe av senere. Dette gjelder de grønne aspargesene, skallet av de hvite kan være litt vel bittert.
Asparges er så godt i seg selv og er en av de råvarene som klarer seg fint ut for mye fiksfakserier. Litt smør, sitron, urter og du er i mål.
Kokte hvite og grønne asparges, smørsaus og urtesalat
Oppskriften til 4 personer
2 grønne og 2 hvite asparges per person
Urter – dill, kjørvel, estragon, persille eller det du plukker selv ute i hagen din, ryllik, skvallerkål, marikåpe og syreblad er perfekt
Til koking av hvite asparges trenger du:
2 liter vann
3 ss salt
1 ss sukker
1 sitron i tykke skiver
2 ss smør
Det er tykkelsen på aspargesen som avgjør, her tar jeg utgangspunkt i aspargesen er ca 1.5 cm tykk. Etter skrelling er den da rundt 1 cm. Hvite asparges må nemlig skrelles litt.
Jeg pleier å skrelle den to ganger, det ytterste er nemlig veldig bittert. Prøv å skrelle den med lange fine drag slik at den blir jevnt tykk, kutt av 2-3 cm av det nederste. Kok opp vannet med salt, sukker, smør og sitron, i en vid kjele slik at du får aspargesen nedi vannet.
Når vannet koker, plumper du oppi aspargesen, skru ned varmen til middels og la aspargesen stå og småputre i 4-5-6 minutter. Avkjøl og varm opp i laken igjen senere eller server med en gang.
Koking av grønn asparges
4-5 liter vann
2-3 ss salt
Har du norske grønne asparges trenger du ikke skrelle dem, da skreller du bare bort halvparten av de digge aspargesene dine. Du bare kutter bort de nederste par tre centimetrene. Har du litt tykkere asparges, skreller du bare av det ytterste laget.
Dette skrellet kan du koke suppe på. Bare grovkutt det, dekk med 50/50 melk og fløte, kok mørt og kjør på blender sammen med litt spinat. Der har du verdens beste og enkleste suppe. Dødsraskt.
Men tilbake til koking av grønn asparges. Kok opp vann og salt. Når vannet fosskoker plumper du oppi aspargesene. Har du tynne norske trenger de bare koke i 45 sekunder. Litt tykkere trenger det dobbelte.
Om du skal servere litt senere, avkjøler du aspargesene i isvann og varmer opp igjen i litt smørvann, gjerne sammen med de hvite. Det aller beste er å servere med en gang.
Urtene vasker du først i litt iskaldt vann før du tørker dem forsiktig i en salatslynge eller bare lar dem renne av seg på litt papir.
Les også:
Smørsaus:
4 dl eplejuice (helst uten tilsatt sukker)
200 g smør (helst usaltet)
Salt og pepper
Saften av en sitron
1 sjalottløk
1 laurbærblad
1 dl fløte
Dette er en saus som er en kombinasjon mellom den erkefranske sausen beurre blanc og den norske varianten sandefjordsmør. Den er litt enklere å få til enn beurre blanc og sprekker ikke så lett, men smaker litt mer enn sandefjordsmør.
Grovkutt sjalottløk og ha i en kjele sammen med laurbærblad, eplejuice og fløte. Kok inn til du har ca 1dl væske igjen. Dra kjelen av varmen og rør inn litt og litt smør. Dette skal ikke være smeltet, men en mellomting mellom kjøleskapskaldt og romtemperert.
Om sausen blir litt for kald mens du rører inn smøret, kan du varme den forsiktig opp igjen med å gi den en liten runde på platen, men rør hele tiden. Dette er en saus som ikke blir kokende varm, da vil den nemlig sprekke, men sånn rundt 60 grader klarer den fint.
Når du har rørt i alt smøret siler du sausen, smak til med salt og litt sitronsaft.
Legg aspargesen på tallerkenen, ha på godt med saus og topp med urtene. Spis, og husk hvor godt det er, jeg vil nemlig at du skal spise asparges igjen i januar, kun for at du skal få oppleve hvilken stor forskjell det faktisk er på asparges.
Se flere oppskrifter fra Halvar Ellingsen:
Rødbeter funker til mye mer enn sylting