I de senere årene har det kommet flere typer spesialpølser i dagligvarebutikker som holder litt høyere standard. En skikkelig slakter med respekt for seg selv har også pølser av god kvalitet.
Men de beste pølsene, de lager du selv!
Les også: Burgermania
Grove
Det jeg savner med pølsene man får kjøpt, er at de ikke er grove nok. Det er ofte finkjørt farse uten noe tekstur. Jeg liker grove, tykke pølser som smaker MYE!
Man skal kunne se biter av kjøtt i pølser, mener jeg. Lager du pølsene selv kan du få de så gove og med så mye smak du vil. Jeg har spist og smakt mye god mat. Det går lengre og lengre tid mellom hver gang jeg får en skikkelig AHA-opplevelse ved at noe bare er perfekt! Engang fikk jeg det av pølser.
I Ålesund av alle steder! Jeg var på besøk hos en kokkekompis som kjøpte nytrukket, grove mårpølser fra en lokal slakter. De var så perfekte at når jeg hører Ålesund-dialekten, tenker jeg med en gang på pølser! Perfekte pølser!
Les også: En skikkelig god stappe!
Lag selv
Jo da, det er litt styr å lage pølser. Men det er fryktelig gøy! Og det blir stort sett gode pølser av det! Det krever litt utstyr, men ikke så mye at det ikke er verdt å prøve å få det til. Du trenger en kvern. Den som følger med kjøkkenmaskinen, om du har det, funker kjempebra!
Med noen kjøkkenmaskiner følger det også med pølsehorn. Da har du egentlig alt du trenger. Har du ikke pølsehorn kommer du langt med sprøytepose og en tykk sprøytetylll. Litt mer jobb, men det funker.
En annen ting som kan være vanskelig å få tak i, er tarm. Spør i ferskvaredisken, de kan nok skaffe det for deg. Det er kanskje noen som er skeptisk til å bruke ekte tarm, men skal man lage ekte pølser må man ha ekte tarm, falsk tarm er for pingler.
Det fins mange forskjellige typer tarm å velge blant. Mest vanlig er wienertarm. Jeg syns den blir litt for tynn og kan være litt vanskelig å ha med å gjøre når man skal lage grove pølser. Derfor velger jeg svinetarm.
Lag pølser selv, ikke hver gang du skal spise pølser, men det er gøy å kunne si at man har stappet pølser, og det er noe meget tilfredsstillende å ta et dyr, kverne det for så å putte det opp i tarmen til et annet dyr.
Hva serverer man til hjemmelagde pølser? Potetmos og ketchup! Ja du må lage dette selv også!
Les også: – Asparges må spises NÅ!
Pølser med potetstappe, ketchup og stekt løk:
Til pølsene
800 g svinenakke
15 g salt
1 dl vann
40 g potetmel
1 ss sort pepper
1 ss korianderfrø
1 ss fennikelfrø
2 fedd finkuttet hvitløk
1liten kvast finkuttet rosmarin
1 ss sukker
Til potetmosen og stekt løk
400 g potet
100 g usaltet smør
1 dl helmelk
1 dl fløte
Bladpersille
2 stk løk
Til ketchup
2 dl eplecidereddik
10 pepperkorn
1 ts fennikelfrø
1 laurbærblad
½ ts koriander
1 stjerneanis
8 ss brunt sukker
2 bokser tomater hakkede
1 fedd hvitløk
1 ss maisenna til jevning
1. Kutt kjøttet opp i strimler, da er det enklere å kverne det, strø over salt og la dette gjerne ligge kjøleig over natten. Kvern kjøttet med den groveste skiven, jeg pleier også å kverne hvitløken sammen med kjøttet.
Ha alt krydderet i en tørr stekepanne og toast det til det begynner å knitre og lukte godt. Ha det over i en morter og grovknus det.
Kna i et minutt før du har i krydder, rosmarin og potetmel. Dette skal arbeides godt inn før du tilsetter vann. Kna også dette godt inn. Nå kan det være lurt å steke litt av farsen for å kjenne om du er fornøyd med smaken. Juster eventuelt med mer krydder, salt eller urter.
2. Så over til stappingen. Skyld tarmen godt, den kommer liggende i masse salt, dette må man jo selvfølgelig skylde bort. Skyld med lunket vann, dette gjør tarmen mer samarbeidsvillig når man skal ha kjøttet inn i tarmen.
Har du pølsehorn fyller du farse i det og trer tarmen på røret. Bruker du sprøytepose med tyll, må du tre tarmen på tyllen. Både når det gjelder pølsehorn og sprøytepose er trikset å trykke farsen ut slik at den blir jevnt fordelt i tarmen. Pass på å ikke få for mye luft i tarmen (haha) Ikke press for hardt. Da blir det for mye spenn i tarmen og den kan fort sprekke. Lag først en kjempelang pølse - ca 1 meter lang.
Finn midten og knip fingrene sammen slik at du får en lite stykke på tarmen for det ikke er kjøtt. Legg pølsetarmen dobbelt og lag to og to pølser nedover. I mellom hver pølse knyter du en liten hyssing slik at de holder seg avskilt.
Størrelsen på pølsene styrer du selv. Når du er ferdig å tvinne pølser er det lurt å la de ligge kjølig over natten slik at de får satt seg skikkelig. Enda bedre – har du kjølerom la de henge, da får tarmen tørket litt også. Pølsene steker du i smør i en medium varm stekepanne, blir det for varm kan pølsene sprekker. Det tar fort 10 minutter å steke pølsene.
3. Skrell potetene og ha i en kjele. Dekk med vann og kok rolig. Fosskoker du mandelpoteter blir det bare suppe. Sil av vannet. Ha tilbake i kjelen og tilsett smør. Mos dette grovt før du tilsetter melk og fløte. Smak til med grovkvernet, sort pepper og salt.
4. Ketchupen er enkel, den holder seg også god en stund 3-4 uker om den får stå i kjøleskapet. Ha alle ingrediensene utenom maisenna i en kjele og gi dette et oppkok. Skru ned varmen og la det putre i en times tid.
Ha dette over i en blender og kjør dette glatt. Sil dette tilbake i kjelen og ha i maisenna som du har blandet ut i litt vann. Gi dette et nytt oppkok mens du rører. Avkjøl og ha på egnet glass eller flaske. Sjukt mye bedre enn de du får kjøpt i butikken. Jeg lover!
5. Så over til steking av pølser og løk. Stek først pølsene i solsikkeolje i en medium varm panne til de er gylden og fine. Det er viktig at ikke stekepannen er altfor varm, da kan nemlig tarmen sprekke, det er kjedelig.
Ta pølsene ut og stek løken som du har kuttet i ringer. Server potetmosen i en dyp skål. Ha over pølser og godt med løk. Topp med ketchup og grovkuttet bladpersille.
