Jeg har blitt veldig opptatt av mathistorie og hvordan folk laget mat «back in the day». Det er spennende, interessant og veldig lærerikt. Det er viktig å holde mattradisjoner i hevd.

Det nordiske kjøkkenet har de siste årene dominert gastronomien på verdensbasis. Det er de nordiske topprestaurantene som har definert hva som er kult og hvilken vei kokekunsten skal gå. Noma i København har blitt kåret til verdens beste restaurant og har vært et lokomotiv i denne prosessen. Etter hvert har flere og flere restauranter kommet etter, og Norden har fått en stolthet over egne råvarer og ikke minst egne mattradisjoner.

I begynnelsen handlet det nordiske kjøkkenet mye om at man skulle bruke lokale råvarer i kombinasjon med nye teknikker. Nå i de siste årene, slik jeg ser det, har det dreid seg mer og mer om at man i tillegg til å bruke lokale råvarer også skal drive bærekraftig, være mest mulig selvforsynt og bruke så gamle teknikker som overhodet mulig.

Plutselig har det blitt kult å bruke boknafisk, fenalår, servere sveler og andre ting vi kokker i årevis har sett på som ukult og kjedelige gamle greier. Det å kunne lagre mat over lang tid slik at man er selvforsynt også om vinteren har blitt kult, det er liksom ikke så kult å kjøpe aspargesbønner fra Portugal og ugress fra Nederland.

De beste restaurantene i Norden har nå jordkjellere hvor man oppbevarer grønnsaker som er gravd ned i jord, de har store kalde lagerrom med fermenterte og syltede ting de har plukket selv når det var høysesong for de respektive råvarene, man tørrhenger kjøtt, salter og speker egen fisk.

Opplevelser

I tillegg til egne råvarer og mat basert på lokale mattradisjoner er det flere og flere restauranter som tilbyr unike spiseopplevelser. Et restaurantbesøk er ikke lenger kun det å spise mat. Det skal være en pakke, med unike ting.

De beste restaurantene får laget egne tallerkener og bestikk, og målet er egentlig at ingenting skal være masseprodusert. Helst skal ALT være lokalprodusert og skal ha etterlatt seg så lite økologisk fotavtrykk som mulig.

Råvarer

Vi bor midt i matfatet, vi har alt her nord, alt som kreves for å lage en helt unik restaurantopplevelse. Jeg har padla ut, rett utenfor huset mitt og funnet råvarer vi betalte helt latterlig mye for mens jeg jobbet i Oslo.

Jeg har funnet tang som smaker trøffel, kråkeboller så gode at jeg har vært på gråten og fått så fersk fisk at man må vente på at dødsstivheten går ut før man får filetert den. Man kan plukke kilovis med fantastisk sopp. I det hele tatt, det er ingen problem å lage en restaurant her oppe som kan vise frem vårt fantastiske matfat, året rundt, med litt planlegging.

Hvorfor har jeg ikke åpnet restaurant enda? Det er fordi jeg trenger et lokale. Et lite lokale, et gammelt naust, en gammel fjøs, hvor man kan sitte og se på naturen, tåken som kommer sigende, nordlyset, midnattssolen eller stormen. Se hvor maten vår kommer fra, se hva den må igjennom før den ender opp på tallerkenen. En restaurant som kun serverer råvarer fra Vesterålens, Norges, kanskje verdens beste matprodusent, altså naturen selv.

Ukas oppskrift er en hyllest til det norske tradisjonelle, men gjort som en nytolkning i form av taco, en norsk taco der altså. Potetlompe med potetsalat, fenalår og dill. Alt er lokalt, dill jeg har dyrket selv, fenalår fra sauene til pappa og potet som er dyrket i Vesterålen.

I tillegg har jeg fått pappa til å lage meg tacostativ av bjørk som han har sagd selv.

Erkenorsk taco

Du trenger:

6 poteter, helst gulløye, den er nordnorsk og god, mandelpotet går også greit (dette til potetlompe)

4 til av samme sort som til lompene, men disse er til potetsalaten

Fenalår, helst et helt som du kutter rett før servering, det er mye bedre enn det som er ferdig skåret og vakuumert

Grovt rugmel, helst økologisk

Hvetemel – helst økologisk

Rømme, seterrømme, helst fra en liten lokalprodusent

Dill – helst noe du har dyrka selv

Pepperrot – helst norsk (jeg tror ikke den vokser her oppe i nord)

Salt – det finnes en nordnorsk saltprodusent

Grunnen til at det ikke står gram i oppskriften er at man hadde ikke kjøkkenvekt «back in the days», og det er stor forskjell på størrelsen på poteter. Derfor må man ha i mel ut fra størrelsen på poteten, dette ser du underveis – jeg skal forklare hvordan du ser det. Om du ikke gidder, så finner du oppskrift på potetlompe på nett, men de er ikke så gode som når du tar det på hælen.

1. Dette er kjempeenkel oppskrift, det trenger ikke være vanskelig for å være godt. Det her er en rett hvor råvarene og tradisjoner skal få lov til å snakke. Du begynner med noe så norsk som potetlompe. De er best ferske så helst skal de lages rett før de serveres, men det er jo litt jobb med kjevling. Et triks kan være å lage dem ferdig tidlig samme dag som de skal serveres for så å varme dem opp igjen i en stekepanne rett før servering. Man kan også kjevle dem ut for så å steke de rett før servering. Begynn med å koke potet, ikke skrell poteten, men vask den godt først. Ha potet i en kjele, ha på vann slik at det dekker potetene, pluss litt mer vann slik at potetene er dekket med vann under hele koketiden. Kok potetene opp og skru ned varmen slik at de bare står og trekker rolig til de er ferdige. Koker du poteten for hardt vil den sprenges og suge til seg for mye vann. Suger den til seg for mye vann må du tilsette mer mel, tilsetter du mer mel vil potetlompa smake mer mel. Vi vil at den skal smake potet.

2. Potetene er kokt, du siler av vannet og har dem tilbake i kjelen. Ta av potetene til potetsalaten. Disse avkjøler du. De skal vi bruke senere. Skallet skal vi ikke fjerne, det ligger nemlig mye smak i skallet. Knus potetene som skal til potetlompene med en tresleiv. Ta så en toppet spiseskje med det grove rugmelet og en spiseskje hvetemel. Rør dette godt sammen, er deigen veldig bløt? Jeg tipper det. Ha i en spiseskje til av begge meltypene. Fortsett sånn til du har en fast deig som ikke setter seg fast i hendene dine når du tar i den. Tilsett også litt salt, ikke for mye, fenalår er ganske salt, men litt må man ha i lompene og for å få frem potetsmaken skikkelig. Når deigen er sånn at den ikke klistrer seg fast i alt tar du den ut av kjelen. Legg den på en benk du har hatt rikelig med mel på, hvetemel altså. Ha mel på toppen av deigen også og begynn å kjevle. Snu deigen litt innimellom, ha på mer mel om du trenger det. Når den er 2-3 mm tykk finner du frem en liten tallerken som du legger på deigen og skjærer rundt slik at du får fine runde lomper. Finn frem en stekepanne, helst en god gammeldags støpejernspanne. Stek lompene på ganske høy temperatur. 30 sekunder på hver side. De skal få noen brune/svarte flekker.

3. Kutt potetene til potetsalaten i grove terninger. Tilsett rømme slik at de så vidt er dekket. Sånn, der er potetsalaten klar.

4. Kutt fenalåret rett før servering, i så tynne skiver du får til

5. Legg en god klatt med potetsalat på lompene, ha på fenalår, dill og riv rikelig med pepperrot over. Server og fortell historien, om hvor fenalåret er fra, hvor potetene er fra og om dillen som du har dyrket selv.