Det ble mer jobb, mer stress og man måtte tenke annerledes. Før bygde jeg ofte opp retter rundt proteinet, om det var kjøtt, fisk eller skjell, så var grønnsakene der som tilbehør til kjøttet og skulle hjelpe kjøttet opp og frem. Litt sånn som en hjelperytter i sykling.

Etterhvert har jeg oppdaget at protein, og kanskje da spesielt kjøtt, ikke er kjempeutfordrende å jobbe med. Variasjonsmulighetene er ikke så mange, og stort sett er gjester interessert i ultramørt, kjedelig kjøtt uten noe som helst utfordring hverken for smaksløker eller for kjevemuskler. Fisk og skalldyr er litt gøyere, der er litt det litt større variasjoner og man må være mer ”på” for å få et bra sluttprodukt. Fisk er mer ømfintlig for temperaturer og i tillegg til steiking har man og variasjoner i teknikker som skaper mer og spennende smaker.

Grønnsaker derimot, der er det mye gøy. I tillegg til at det fins veldig mange forskjellige typer grønnsaker er det også mange variasjonsmuligheter når det kommer til tilberedning. Disse får ofte frem helt forskjellige smaker og nyanser i grønnsakene som gjør at de kan passe inn i mange forskjellige settinger.

En grønnsak som er i sesong, nyhøstet og av ypperste kvalitet er noe av det artigste jeg kan jobbe med. Og hvor jeg tidligere satt opp menyer rundt proteinet har jeg i de senere år dreid tankemåten min mer og mer over til å bygge opp retter rundt grønnsaken i stedet. Og ofte kan det være sånn at proteinet er litt til bry. Jeg kan godt kjøre vegetarretter i en større meny og synes det er kult, da får man virkelig vist at man kan det man driver med.

På denne tiden av året er det ikke så veldig mange grønnsaker som er i sitt ess, det meste er importerte grønnsaker og det bugner ikke akkurat i grønnsaksavdelingene rundt omkring. En grønnsak er det sesong for nå. Rosenkål! Det er en aldri så liten favoritt. Vi snakker fersk rosenkål altså, ikke den dvaske saken du finner i frysedisken. Forskjellen fra fersk rosenkål til fryst er såpass stor at det blir som å sammenligne herrelaget til Sortland med Barcelona, jeg tør å påstå at det er litt nivåforskjell. Jeg er litt av den oppfatning at finner du ikke fersk rosenkål, så ikke lag noe med rosenkål, finn på noe annet. Men nå er det heldigvis mulig å finne tak i rosenkål. Det folk oftest gjør er å koke den altfor lenge i for lite salt vann. Prøv heller å steke den, da får du frem deilige gode nøttesmaker og ikke den litt bitre smaken den kan få av koking. Jeg pleier først å plukke av de aller ytterste bladene, om de er fine tar jeg vare på disse også. De neste bladene er stort sett bestandig fine, store og grønne, disse pleier jeg å dra av så store som mulige, slik at de nesten ser ut som små skåler. Når rosenkålen begynner å bli hvit og fastere slutter jeg å dra av store blader og deler heller kålen i to på langs. Kjernen er perfekt til steking mens de ytterste bladene er gode til koking. Ikke for lenge altså, de holder å koke dem i 7-8 sekunder i fosskokende saltvann før de vendes i smeltet brunt smør.

Jeg tenkte jeg skulle prøve å lage en ganske kraftig rett, en som nesten er litt kjøttete (om det er et ord). En rett med mange kraftige smaker for å bevise at det er ikke noe stress å kutte ut kjøtt i ny og ne.

Jeg blir nok aldri vegetarianer, jeg er altfor glad i kjøtt til det, men jeg spiser gjerne vegetarmat, det føles faktisk skikkelig godt etterpå.

Stekt sellerisuppe med rosenkål, hasselnøtter, rå sjampinjong og blåmuggost

Oppskriften er til 4 personer

1 sellerirot

1 sjalottløk

3 fedd hvitløk

20 ferske store rosenkål

20 hasselnøtter

4 ss smør

1 liter h-melk

2 sjampinjong

200 gram blåmuggost

salt

pepper

Slik gjør du

Begynn med sellerisuppen, den tar lengst tid. Resten av retten lager du mens suppen koker.

Skjær bort de delene av sellerien hvor det kan ha gjemt seg sand og jord. Del sellerien opp i små biter. De trenger ikke være jevnt delt opp men i små biter er fint. Da får vi mer steke skorpe som gir suppen en kraftigere smak.

Ha alt smøret i en kjele og sett det på varmen. La det bli skikkelig brunt. Da har laktosen i smøret svidd seg og smøret skifter smak og blir mer nøtteaktig. Ta av 1 ss til senere, det skal vi nemlig bruke til å vende rosenkålen i. Resten av smøret kan du bare beholde i kjelen. Sleng i rosenkålen og la den steke i 4-5 minutter – rør i ny og ne. Mens sellerien steker kutter du opp sjalottløken og hvitløken og slenger det oppi sammen med sellerien. Når alt har fått en dyp fin farge heller du på melk og skrur ned varmen slik at det bare står og trekker. Det skal trekke i 15-20 minutter, til alt har fått kokt skikkelig sammen.

Mens sellerien koker gjør du klar rosenkålen som jeg beskrev tidligere. Hasselnøttene har du over i en ildfast form og steker dem på 160 grader i 10-12 minutter. Det gjør man av to årsaker. Den ene er at de lettere skoldes, den andre grunnen er at hasselnøtter utvikler en helt annen smak om de blir stekt. De får en dypere smak som jeg synes passer bedre i denne sammenhengen enn hasselnøtter som ikke har blitt stekt. Når nøttene er ferdige i ovnen har du dem over i et glass, setter på lokket og rister glasset. Da løsner nemlig det meste av skallet. Ha nøttene over i en bolle og hell på vann. Løft ut nøttene og bytt ut vann, gjenta dette 3-4 ganger til mest mulig av skallet er borte. Tørk nøttene i ovnen i et par minutter. Knus dem lett, og de er klare til servering.

Sjampinjongen skal serveres rå, SHIT! RÅ! SJAMPINJONG!?! Jepp, det er godt, litt tøft for magen å fordøye men godt. Bare dra av det ytterste laget på soppen og skjær den så tynt du får til, gjerne med hjelp av ostehøvel eller mandolin.

Suppen er ferdigkokt, kjør den glatt på blender. Tilsett litt vann eller melk om den er for tykk, smak den til med salt og litt pepper om den trenger det og server med alt det andre stæsjet du har laget.

Men vent! Den stekte rosenkålen, stek den som et kamskjell. Varm stekepannen. Ha i solsikkeolje og legg rosenkålen med snittflaten ned, stek til de blir fine og gyldne, snu og ha smør i stekepannen. La dem steke og kose seg i 1-2 minutter før du serverer. Det er godt! Jeg lover!

Hele vegetarretten er god! Æresord!