Den klassiske sausen «Sauce Cafe de Paris» ble oppfunnet på kafeen med samme navn i Genève på midten av 40-tallet, og fortsatt vet ingen utenforstående hvordan de lager den.
Vi vet at den inneholder smør, ansjos, urter og løk. Resten har vi fått gjette oss til.
I ukas spalte skal vi ikke lage sausen, men kryddersmøret «Beurre Cafe de Paris», altså den usmeltede versjonen.
Spør dere meg så er den vel så god som sausen – og mer anvendelig.
Beurre Cafe de Paris
250 g romtemperert smør
15 g Dijonsennep
15 kapers
30 g sjalottløk
20 g bladpersille
20 g gressløk
10 g fersk timian
1 ts tørket estragon
1/2 ts tørket rosmarin
2 fedd hvitløk
4 italienske ansjosfileter
1 ss konjakk eller brandy
1/2 ts Worcestershiresaus
1/2 ts paprikapulver
1/2 ts knust sort pepper
Juice fra en sitron
Zest fra 1/2 sitron
1/4 ts salt
Slik gjør du det
Legg alt unntatt smør i en mikser. «Blitz» blandingen slik at du fortsatt kan føle strukturen.
Vil du ha luftig smør så visper du det romtempererte smøret med el-visp før du blander inn resten. Vi du har mer kompakt smør dropper du vispingen.
Klatt ut smørblandingen til en «pølse» på et bakepapir, rull sammen, press forsiktig ut luft – og snurr opp endene. Legg i kjøleskap i en time eller to.
Grill en godt modnet og 4–5 centimeter tjukk entrecôte på høy varme i grillpanne. Vri biffen 90 grader slik at du får fint rutemønster. Bruk fem-seks minutter på hver side. Når det pipler ut kjøttsaft på oversiden er den ferdig grillet. La hvile litt før du skjærer kjøttet i skråstilte skiver som du topper med skiver av smøret.
Skjær bakepotet (eller annen «vokset» potet i staver. Legg på bakepapir, risle over olje og steik i ovn på 225 grader i 35 minutter. Snu etter halve tiden.
Skjær zucchini i «stubber». Skjær snitt nesten helt gjennom slik at det ligner en krone – og knytt en hyssing rundt.
Strø over litt salt og olje, og steik i ovn i 15 minutter. Grill raskt i samme panne som kjøttet.
I glasset – en god Crozes-Hermitage fra Rhônedalen i Frankrike!
Bon appétit!