Uttalelsen skal visstnok stamme fra den gamle prøyssiske «jernkansleren» Otto von Bismarck.

Hvorvidt det stemmer eller ei når det gjelder lover, skal jeg la være usagt. Men det med pølser er jeg ikke enig i.

Vel å merke når det kommer til pølser der du er sikker på at fyllet og råvarene er de aller beste. Som når det gjelder italienske salsiccia som du kan kjøpe i velassorterte delikatessebutikker – også her i Norge.

Den lekre fleskepølsa lages av grovt hakket svinekjøtt, løk, hvitløk og forskjellige krydderurter. De vanligste krydres med knuste fennikelfrø og timian, men man kan også bruke pepper, paprika, chili og andre krydder med sting i.

PØLSER: Rå salsiccia fra Italia er etter hvert blitt nokså lette å finne i velassorterte butikker også her i Norge.

I Italia er fyllet i pølsa gjerne brukt rått som farse når man lager forskjellige ragú-retter. Det er en flott måte å få ferdig krydret kjøttfyll. Får du ikke fatt i salsiccia i butikken, er det mulig å lage en «hjemmevariant» med svinekjøttdeig, krydder, løk og ett egg.

I ukas matspalte lager vi en ragú biancho – en hvit ragu – sammen med hjemmelaget fettuccini – bred båndpasta.

Fettuccini fatto a casa

100 g fint durummel

200 g hvetemel «00»

3 egg

1 eggeplomme

FETTUCCINI: Denne typen pasta er smalere enn pappardelle, men bredere enn tagliatelle.

Legg melet i en dunge og lag en «vulkan». Knekk egg og eggeplomme i vulkanen. Bruk en gaffel til å røre sammen egg og mel, og kna til slutt deigen til du har en fast pasta. Den skal være ganske hard, men ikke tørr. Pakk den inn i plast og legg til hvile i kjøleskapet i en halvtimes tid.

Bruk pastamaskin eller en kjevle til å lage pastaplater på cirka 1 millimeter tykkelse. Strø over durummel og rull sammen til ruller. Skjær rullene i strimler på cirka én centimeter. Rull ut disse og heng til tørk over en kjepp eller pinne.

Ragú biancho con salsiccia

400 g pølsefyll av salsiccia

1 stor gulrot

1/2 stor løk

1 stor selleristang

2 fedd hvitløk

2 ts. tomatpure

3–4 kyllingbuljong

(Ev. ett glass hvitvin)

Fersk timian

Salt, pepper

Olivenolje

SAUSETE: Gulrøtter, selleri, løk og pølsefyll stekes i olje – og krydres med fersk timian, tomatpure – og får koke i god kyllingbuljong.

Skrell og hakk løk, gulrot og selleristang så fint du bare kan. «Soffrittoen» skal være på grensen til mikroskopisk.

Fres denne i oljen til løken er helt gjennomsiktig, men ikke brunet.

Bruk en gaffel til å «kamme» pølsefyllet slik at du får ujevne klumper på 1–2 centimeter størrelse. Stek disse i oljen sammen med grønnsakene. Rør ikke rundt for mye – du vil ha stekeskorpe på fyllet. Når kjøttfyllet er gjennomstekt så rører du inn knuste hvitløksfedd, tomatpure og bladene fra to-tre stilker fersk timian. Fres ytterligere to-tre minutter – og hell over kyllingbuljongen.

(Eventuelt kan du først helle i et glass hvitvin og la dette koke helt inn i fyllet før du heller på buljong).

RULLINGS: Pastaplatene kjevles tynne i maskin eller på benk, strøs med litt mel – og rulles før de skjæres i strimler med kvass kniv.

La koke til buljongen er innkokt til cirka halvparten.

Kok deretter fettuccinien i rikelig med saltet vann. Når den nesten er ferdig, løfter du den over i ragúen og rører forsiktig rundt. Du kan gjerne øse over litt kokevann. Rør eller rist forsiktig rundt i pannen helt til du ser at sausen begynner å bli kremete.

Da øser du opp rikelig med pasta og saus i en dyp tallerken og river en solid dose parmesan over.

Server med en god chianti classico eller annen kraftig rødvin.

Buon appetito!