Ishavsrøye fra Sigerfjord Fisk er en av hovedråvarene under kokkefinalen i Årets kokk 2017. Det var derfor naturlig for Dalelv, som har sine røtter fra Vesterålen, å ta kokketeamet sitt med hjem til Sigerfjord for å ta produksjon av ishavsrøya nærmere i øyesyn.
Og for å finne inspirasjon før forberedelsene til selve konkurransen tar til for alvor.
Inspirasjon
Øyvind Dalelv har vært kokk på juniorlandslaget, på yrkeslandslaget og er for tiden kokk i det norske kokkelandslaget (seniorer). I 2013 og 2015 tok han bronseplassen i Årets kokk. For han er kanskje den gjeveste tittelen til i dag førsteplassen i VM i Yrkesfag i London, World Skills 2011.
Han har selv vært mange ganger og sett på røyeoppdrettet i Sigerfjord, og er stolt av å vise frem stedet.
– Da jeg fikk høre at ishavsrøya skulle være en av råvarene, tenkte jeg med en gang at jeg måtte legge turen opp hit med teamet mitt, før vi setter i gang med treningen. Både for å få inspirasjon, men også se hvordan ishavsrøya produseres, forteller Dalelv.
– Det er ikke alle jeg jobber med som vet hvor den kommer fra. De er kun vant med å se den i isoporesker fra fiskehandleren. Det er likevel kjempeartig å få frisket opp litt kunnskap om røya, fortsetter Dalelv.
Omvisning
Røyegründer og daglig leder, Trond Geir Refsnes, i Sigerfjord Fisk var ikke vanskelig å be om et besøk, og tok kokketeamet med seg på en rundtur ved bedriftens smolt- og oppdrettsanlegg i Fiskfjord. Her fikk de se hvordan ishavsrøye ble produsert, fra knøttsmå smolt til slakterklar røye i merder.
Deretter gikk turen til selskapets slakteri og røykeri i Sigerfjord.
– Det er veldig positivt at de har valgt ishavsrøye fra oss som råvare. At dyktige kokker viser så mye begeistring for den gir et kvalitetsstempel på det vi holder på med, sier Refsnes.
– Bra råvare
Til daglig jobber Dalelv som kokk ved Statholdergaarden i Oslo. Ishavsrøye har de ofte på menyen og er på mange måter blitt en signaturrett ved den eksklusive restauranten.
– Ishavsrøye er en kjempebra råvare, og noe vi har på menyen nesten hele tiden, slik at jeg er vant å jobbe med fisken. Vi er ekstremt godt fornøyd med fisken, og kundene er i ekstase over røya. Det er ekstra artig å få jobbe med den i konkurranse, når man har så god erfaring med fisken.
Dalelv forteller at flere av gjestene er veldig interessert i å vite hvor den kommer fra.
– Det er ekstra artig å kunne fortelle gjestene at den kommer fra Sigerfjord, samt fortelle historien rundt fisken. En unik historie betyr mye for den interesserte gjesten.
Bocuse d`Or
Årets kokk arrangeres annethvert år, og i år går konkurransen av stabelen i Mathallen i Oslo den 12. september. Øyvind Dalelv skal kjempe mot Geir Magnus Svae, Rasmus Johnsen Skoglund, Filip August Bendi og Christian Andrê Pettersen om hvem som skal representere Norge under Bocuse d`Or Europe i Torino i 2018 og Bocuse d`Or i Lyon i januar 2019. Sistnevnte regnes som VM i kokkekunst.
Foran den norske konkurransen har kandidatene fått vite at hovedråvarer de skal jobbe med er ishavsrøye fra Sigerfjord, lam fra Horn Slakteri i Lofoten, skalldyr og tang, som skal presenteres i to ulike retter.
På kjøkken under selve konkurransen de lov å ha med en medhjelper og en coach, i tillegg har de medhjelpere som gjør alt fra oppvask til å hente ting og bestille råvarer.
– Det blir som en kjøkkensjef, og delegerer ulike oppgaver til teamet. Min jobb er å lage menyen og fokusere på matlagingen. Et team rundt meg er derfor like viktig som den jobben jeg gjør.
Lang forberedelse
Forberedelsene til Årets kokk-konkurranse startet for noen måneder siden, med å skaffe sponsorer, få på plass kjøkken og starte planleggingen av hele prosessen. Nå skal team Dalelv i gang med å teste ut og finne riktig temperatur og saltprosent i fisken.
– Vi har jobbet med ishavsrøya i over en måned allerede, for å finne ut hva vi skal gjøre med fisken og finne riktig harmoni i retten. Dette forsker vi på i noen uker, før vi i starten av august starter den fysiske gjennomkjøringen, slik at den blir mest mulig realistisk lik konkurransen.
For å kunne gå all-in i forberedelsene til konkurransen i september, gikk han 1. juli ut i permisjon fra sin jobb ved Statholdergaarden. Dette er sjette året han deltar i Årets kokk, og har lært hva han bør og ikke bør gjøre.
– Jeg har fått god erfaring fra å delta, og i år ønsket jeg å lage et skikkelig opplegg. Å dra opp hit for å se og møte produsentene, ha en liten idemyldring og dra tilbake for å drive den kreative prosessen videre.