Når vinterstormene uler utenfor veggene. Når frosten biter i kinnene på vei til butikken. Når noen har vært på ski, eller noen kommer hjem fra jobb i vintermørket. Når du er alene, eller når du får besøk. Når det siste du vil er å stresse. Det er da det passer med «comfort food», eller kosemat som vi kan kalle det på norsk.
– Comfort food, eller kosemat, er mat som er rik, ekte og gjerne rustikt tilberedt. Den kan med fordel serveres på et svært fat som settes midt på bordet, slik at alle kan forsyne seg selv, sier kokk Øyvind Hjelle.
Langsom kos
På julaften sto Hjelle for selveste «nasjonalribba» som ble stekt minutt for minutt på NRK. Mer langsom kos skal man lete lenge etter. Hjelle er også matspaltist i en rekke aviser og deltar ofte i matprogrammer på tv. Hovedjobben hans er å drive inspirasjons- og utviklingsarbeid for blant annet matprodusenter og restauranter.
– Har du flere kjennetegn på kosemat?
– Det skal være null stress både når maten lages og spises. Urtene, for eksempel, skal bare grovhakkes og hives over maten. Her skal det ikke være noen pertentlig danderte urtedusker, sier Hjelle.
Lettvint oppdekning
Oppdekningen skal heller ikke stresse deg.
– Bruk det fatet du har. Om glassene er forskjellige, eller bestikket ikke i samme serie, kunne ikke vært mindre interessant.
Når det kommer til konkrete eksempler på god kosemat, minner kokken om at smaken er forskjellig.
– Noen vil si at taco er comfort food, for andre er plukkfisk, lapskaus, mølje eller viltgryte med stappe det koseligste. Så lenge man har lave skuldre, er det kos. Dette handler like mye om stemning som selve maten og smaken.
Godt for sjelen
– Kan det av og til være sunt å kose seg med et «usunt» måltid?
– Det å gi litt f … iblant er godt for sjelen. Men husk at mat smaker aller best etter en aktiv dag i akebakken, langs kyststien, på sykkel eller en fjelltopp. Får du i deg for mye kalorier i forhold til aktivitetsnivået ditt, legger du på deg. Enkelt og greit, sier Hjelle.
Han påpeker at problemet er mengdene godteri vi setter til livs i løpet av året, ikke om man skjemmer seg bort med noen ekstra gram smør i risottoen en lørdagskveld.
Spicy lammeribbe
Når det er litt kaldt og guffent ute, vil vi ha kraftig vintermat og varme smaker! Lammesider er det overskudd av på markedet, de selges derfor frosne til en rimelig penge hele året. Når vi skal langtidssteke sidene, slik som her, spiller ingen rolle at de har vært frosne.
Etter fire timer i ovnen er vår billige og krydrede lammeribbe blitt mør, saftig, god, søt, spennende og sterk.
Ingredienser (4 porsjoner)
Lammeside:
2 lammeribbe (ca. 3 kg)
1 ss flaksalt (eller ca. 1 ss finsalt)
1 ss grovt malt svart pepper
1 ss korianderfrø
1 kvist rosmarin
1 løk
2 fedd hvitløk
1/2 sitron
Spicy sweet glace:
2 chili (1 hvis de er veldig sterke)
100 g flytende honning
2 fedd hvitløk
2 ss balsamico/vineddik
2 ss soyasaus
1 vårløk
Sopp i hvitløkssmør:
8 store sjampinjonger.
75 g smør
4 fedd hvitløk
godt med salt
Fremgangsmåte
På skinnsiden (utsiden) av ribba kan det være en tynn hinne du bør snitte av med en skarp kniv. Løsne hinnen i et hjørne og dra den oppover mens du snitter forsiktig under med kniven. Fjern så mye du klarer. Rut deretter fettet 1 x 1 cm med en skarp kniv. Fjern eventuelle klumper med fett på inn- og utsiden. Del ribba opp i tre omtrent like store biter og gni alle bitene godt inn med salt og pepper. La dem ligge kaldt over natten. Legg dem så i en ildfast form sammen med knuste hvitløksfedd, rosmarin, løk og grovhakket sitron med skall. Slå folie tett over og bak i 2 timer på 160 grader og 1 time på 130 grader, før du tar av folien og steker 30 minutter til på 180 grader.
Skru så ovnen på 200 grader, vifte og grill/overvarme. Kok opp honning, finsnittet chili, finhakket hvitløk, soya og eddik til en seig glaze. Pensle ribben med blandingen og sett den inn for en siste grilling. Det kan være lurt å pensle litt med den gode juicen som ligger i bunnen av formen under grillingen også, der er det mye smak.
Sopp i hvitløkssmør: Kjøp de største soppene du finner. Del dem i to og rut dem opp på snittsiden. Stek dem på snittsiden til de har fått farge, skru ned varmen og tilsett delte hvitløksfedd, smør og salt. Rull soppen på moderat varme i hvitløkssmøret til den er gjennomvarm.
(Oppskrift: Øyvind Hjelle)
Verdens beste potetgull med dipp
Når vi skal kose oss litt ekstra, spiser vi snacks før middag! Både barn og voksne blir glade hvis de får sin helt egne bolle med potetgull, løyrom og en smaksrik rømme, som de får lov til å spise med hendene!
Pottiten her er store friterte mandelpotetflak, som du lager i en helt normal kjele fylt med én liter solsikkeolje. «Gullet» i retten er den svenske løyromen, en nydelig oransjegyllen rogn som selges i alle gode matbutikker.
Og dippen? Det er rett og slett en god gammeldags, smaksrik, feit og ekte rømme.
Ingredienser (4 porsjoner)
100 g løyrom
4 store mandelpoteter
1 liter solsikkeolje
passelig med salt
1 kvast dill
1/2 rødløk
1/2 sitron
200 g Rørosrømme
Fremgangsmåte
Mandelpotetskiver: Snitt opp mandelpotetene på langs, slik at du får lange skiver. Tykkelsen bør ligge på ca. 2 millimeter når man skal bruke flaket til å spise med/av.
Bruk aller helst en form for høvel/slicer/oppskjæringsmaskin til dette formålet. Kanskje du kjøpte noe på TV-shop for 10 år siden? Det er i så fall den du skal bruke nå! Legg skivene i kaldt vann i 2 minutter, løft dem opp, og legg dem på et kjøkkenhåndkle eller kjøkkenpapir slik at de renner fra seg og kan tørkes før friteringen.
Fritering: Hell oljen i en kjele som rommer ca. 3 liter. Gjerne en som er bred i bunnen, da får man flere skiver oppi av gangen. Varm oljen til ca. 160 grader. Har du ikke et digitalt termometer som går så høyt, er det fortsatt muligheter for fritering: Slipp et flak oppi. Koker det kraftig, er olje helt klart varm nok.
Løyrom: Løyromen kan spises som den er. I og med at dette er en frysevare, kan det væske litt, det problemet blir man raskt kvitt ved å «henge den» som de sier i Sverige. Hell løyromen i en fin sil over en bolle, og la den stå en time i kjøleskapet. Da vil overflødig væske dryppe av.
Rødløk og dill: Del løken i to, slik at den holder seg sammen i roten. Legg den med snittsiden ned mot fjøla. Skjær ned mot fjøla med mellomrom på 3–4 millimeter. Ikke skjær helt bort til roten, den skal nemlig holde løken sammen under skjæringen. Skjær så på tvers med 3–4 millimeters mellomrom. Slik vil du ende med en haug med finhakket rødløk. Dillen legger man i vann en times tid før den ristes tørr og grovhakkes rett før servering.
Anrett som på bildet.
(Oppskrift: Øyvind Hjelle)
Supergod sitronterte
Noe av hemmeligheten her, er sitronskallet. Velg helst økologiske sitroner, men ikke stress. Du dør ikke av å spise sprøytet skall en sjelden gang heller.
Tilbehør er unødvendig, men du kan hive noen bringebær etter kaka hvis det passer sånn. De toastede pekannøttene i oppskriften kan trygt droppes – selv om de er kjempegode.
Ingredienser (4 porsjoner)
Bunn:
225 g hvetemel
150 g usaltet smør
1 stang vanilje (valgfritt)
75 g melis
2 egg
1 klype salt
Sitronfyll:
4 økologiske sitroner /amalfisitroner
4 egg
1 eggeplomme
150 g sukker
2 dl kremfløte
Ved siden av (valgfritt):
Pekannøtter
Bringebær
Fremgangsmåte
Bunn: Kutt kaldt smør opp i små terninger og smuldre dem opp sammen med mel og salt i en stor bolle. Dryss over melis og smuldre inn dette også. Snitt vaniljestangen og skrap ut «margen». Visp vaniljemargen sammen med et helt egg og en eggeplomme. Hell dette over deigen og kna til den så vidt henger sammen på benken. Press ut deigen til en sirkel med rundt 15 cm i diameter og avkjøl den tildekket i kjøleskap. Smør en terteform på 22 cm i diameter med smør og dryss et tynt lag mel i formen. Kjevle ut deigen til 4 mm tykkelse og skjær ut en sirkel med 28 cm i diameter på midten av deigen. Løft forsiktig, eller legg deigen rundt kjevlet, og dra den over til formen.
Trykk deigen godt ned i kantene, og la det være ca. 1 cm «overheng». Flikk på eventuelle hull med litt ekstra deig. Krøll bakepapiret slik at det ikke er så stivt, og legg det over formen. Hell på 400 g tørkede erter og press dem ned med fingrene. Nå former papiret seg etter bunnen, og deigen skal «blindbakes» i ovnen på 180 grader i ca. 20 minutter. Ta formen ut, løft av papiret og pensle deigen med litt pisket eggehvite. Sett deigskallet inn igjen og stek i 5 minutter til det er helt sprøtt og gyllent.
Senk ovnen til 150 grader.
Fyll: Skyll sitronene og riv skallet fint. Hakk det revne skallet opp litt ekstra med en kniv. Du trenger er toppet spiseskje med skall, som blandes med 175 gram (1,75 dl) sitronsaft. Visp egg, eggeplomme og sukker sammen til sukkeret er oppløst. Pisk fløten til den er blitt til en myk krem og rør den inn i eggedosisen. Bland dette forsiktig sammen med en visp. Hell i sitronjuice- og skallblandingen, og rør sammen til en jevn smete.
Fyll terteskallet med smeten og sett det i ovnen i 40 minutter. Dytt litt på formen og se om den skvulper, eller om den har «satt seg» i midten. Er den litt løs i midten, baker du den videre. Dette kan ta opptil 1 time, litt avhengig av hvor varm ovnen er og hvor mange ganger du lukker opp døra for å sjekke. Hver gang du gjør det, senkes temperaturen i ovnen med ca. 20 grader.
Avkjøl kaken til romtemperatur og dryss på melis. Hvis du vil, kan du brenne den av med en skibrenner. Når den deretter får stå i 10 minutter, blir karamellaget mykt igjen, og du kan skjære opp kaken i perfekte stykker med en varm kniv.
Toastede pekannøtter: Dryss nøttene på et brett og sett dem i ovnen på 160 grader i 8 minutter.
(Oppskrift: Øyvind Hjelle)
Fiskegratengen alle elsker (også de som ikke tåler gluten)
Denne fiskegratengen blir raskt en familiefavoritt. Som fortykningsmiddel brukes polenta i stedet for hvetemel. Polenta er et gult, godt, malt maisprodukt som tykner kraftig under koking.
Fargen på gratengen blir litt gul med polenta, og den fine fargen forsterkes ytterligere med gul karri og gulrøtter. En sprek salat er godt til, men for å holde stressnivået på et minimum kan du gjerne det enkelt med en skål smaksrike småtomater.
Ingredienser (ca. 8 porsjoner)
1 gulrot
1/2 fennikel
1/2 løk
2 fedd hvitløk
3 ts gul karri
2 ss smør
1 liter melk
2 dl fiskekraft
1,5 kg kokt torsk
30 g maisenna
50 g polentamel
200 g glutenfri makaroni (pasta)
3 ss sitronsaft
salt og pepper
Topping:
olivenolje
glutenfritt strøbrød
50 g revet ost
Spreke grønnsaker (kan byttes ut med en skål småtomater):
1/2 fennikel
8 små tomater
1/2 rødløk
1 vestfoldsalat eller lignende
6 ss olivenolje
6 ss balsamicoeddik
6 ss ristede pinjekjerner
Fremgangsmåte
Kokt torsk til grateng: Kok opp 1,5 liter lettsaltet vann. Del torskefileten i store biter som slippes ned i det kokende vannet. La fisken få et oppkok, og løft den ut når den begynner å flake seg når du dytter på den. 2 dl av kokevannet/kraften skal brukes i gratengsausen.
Glutenfri fiskegrateng: Fres hakket løk, fennikel, hvitløk, gulrot og gul karri i smøret. Hell på melk og kokekraft fra fisken. Kok opp, tilsett polenta og jevn med maisenna. Smak til sausen med sitronsaft, salt og pepper. Kok i 3 minutter.
Tilsett makaroni og den kokte torsken. Kok opp igjen, og hell deretter massen over i ildfaste former. Dryss brødrasp over, sammen med olivenolje og finreven ost. Stekes i 20 minutter på 200 grader og vifte, til gratengen har fin skorpe og makaronien er gjennomkokt.
Spreke grønnsaker: Snitt den andre halvdelen av fennikelen så tynt du klarer med en mandolin eller en skarp kniv. Gjør det samme med løken, og bland dette med sprø vestfoldsalat og tomater. Hell over litt olivenolje, balsamico og salt/pepper. Og ristede pinjekjerner, hvis du vil.
(Oppskrift: Øyvind Hjelle)
NYC meatballs & spagetti
New York City er kjent for sin attitude, og den gjenspeiles godt i smaken på disse småfrekke kjøttbollene.
Det er ingen fasit på NYC meatballs. Noen er små og rustikke, andre er store og runde. I ukas velprøvde oppskrift er kjøttbollene er ganske store, rundt 70 gram. De er veldig smaksrike, selv uten hvitløk og chili, og de har en fantastisk konsistens.
Selve rosinen i pølsa er … rosinene! At disse små, søte bitene opptrer sammen med myke pinjekjerner oppleves nærmest genialt frekt.
Tomatsausen er like god som den er enkel. Bruk helst hermetiske plommetomater uten skall her.
Ingredienser (5-6 personer)
1 kg grovkvernet høyrygg (eller ferdig kjøttdeig fra butikken)
100 g Grana Padano parmesan
100 g ristede pinjekjerner
75 g loff uten skorpe
25 g flat persille
12 g salt
3 g grovmalt svart pepper
2 ss hakkede rosiner
1 egg
2 bokser plommetomater
8 fedd hvitløk
1 dl god olivenolje
1 ts salt
1 peperoncino (eller en klype chilipulver)
600 g pasta
4 liter vann
1 ss salt
Fremgangsmåte
Meatballs: Kjøp et stykke marmorert høyrygg. Renskjær for det meste av tykke sener, og kvern kjøttet grovt. Bruk ev. vanlig kjøttdeig hvis du ikke har kvern.
Finhakk persillen, skjær loffen i små terninger, grovhakk rosinene, riv osten grovt, kvern over rikelig med svart pepper, dryss salt og pinjekjerner over og knekk et egg i bollen sammen med kjøttet.
Vask hendene godt eller bruk engangshansker når du knar dette sammen til en seig farse. Ikke «knus» farsen, men elt den bare sammen til den er fast. Loffen skal fortsatt være i terninger. Form deretter boller på 60–70 gram (litt større enn et egg).
Legg bollene tett på et smurt brett og stek dem i ovnen på 160 grader i 15–20 minutter. Nå er de ferdige inni. Har du steketermometer, skal det være minst 70 grader i midten. Jeg foretrekker at de blir ferdige i ovnen, slik at de ikke trenger å koke videre i tomatsausen.
Tomatsaus: Hell oljen i en kjele. Skrell og del hvitløksfeddene i to på langs. Kok hvitløken i oljen til den er tydelig gjennomkokt og lys brun/gyllen. Dette tar ca. 15 minutter på moderat varme. Hell i tomatene, grovknus dem med en sleiv. Hell på salt og en peperoncino eller en klype malt chili. La sausen koke på lav varme i 30 minutter. Miks den til slutt sammen med en stavmikser. Smak til med salt.
Spagetti: Kok opp vann og salt. Kok spagettien et minutt mindre enn det står på pakken. Hell av alt vannet, ha litt olivenolje og grovkvernet pepper på spagettien. Blir spagettien stående noen minutter før servering, kan det være lurt å ha noen spiseskjeer vann i den slik at den holder seg smidig.
(Oppskrift: Øyvind Hjelle)
Smart is med Smarties
Denne isdesserten er så lynrask og lekende lett å lage at selv folk som aldri har laget mat, kan få det til. Det eneste man egentlig må klare, er å poppe popkorn – og deretter karamellisere det.
Selv om desserten er enkel, er den velkomponert: Popkornet er sprøtt, søtt og salt, med andre ord et perfekt følge til vaniljeisen. Syre får desserten fra moste bringebær (bruk gjerne frosne), og sjokoladesmaken kommer fra hakket Smarties.
Bare et tips, hvis du går for maksimal kos: Finn den beste, og dermed trolig dyreste, vaniljeisen i frysedisken. Her henger pris og kvalitet tett sammen!
Rettens C-moment er karamellisering av nypoppet, salt popkorn. Dette kan gjøres dagen før, eller tidligere på dagen, hvis du vil sparke ut alle dessertporsjonene på rekordtid.
Ingredienser (10 personer)
100 g upoppet popkorn
4 ss solsikkeolje
1/2 ts salt
100 g sukker
2 liter vaniljeis
5 never Smarties
500 g bringebær, ferske eller frosne
150 g sukker
Fremgangsmåte
Karamelliserte popkorn: Popp popkornet i en kjele og salt det. Hell det i en bolle. Ha sukker i kjelen. Sett den tilbake på platen og la sukkeret karamellisere seg helt. Hell popkornet oppi mens du rører rundt med en tresleiv til alt popkornet har fått en tynn karamellhinne på seg. Slå popkornet ut på et bakepapir og la det stivne/avkjøle seg. Bryt bitene litt fra hverandre. Ved servering toppes isen med dette søte, salte og sprø drysset.
Moste bringebær: Ha sukker og bringebær i en skål og mos bærene i fem sekunder med en skje/gaffel.
Hakk opp Smarties og dryss over isen.
(Oppskrift: Øyvind Hjelle)
En enda bedre pasta bolognese
Pasta bolognese har en lang historie. Og den skal ikke stoppe med oss! Når du først er i gang, er det lurt å lage en stor porsjon kjøttragu som du heller over i dine egne glass eller fryser inn. Da tar det bare 12 minutter å varte opp med en autentisk pasta bolognese neste gang! En deilig hjemmelaget lasagne blir også en mer overkommelig oppgave når du har et lager av denne allsidige raguen.
En litt uvanlig, men magisk twist er å vende pastaen i en bechamel-saus med masse parmesan rett etter koking – i stedet for kun olivenolje. Med denne metoden passer det godt å bytte ut spagetti og tagliatelle med en pasta som holder seg luftig. Penne er velegnet!
Ingredienser (4-6 personer)
1 kg grovkvernet oksehøyrygg (eller ferdig kjøttdeig)
50 g pancetta eller bacon
1 gulrot
1 løk
4 fedd hvitløk
1 dl olivenolje
2 dl vin (hvit eller rød)
1 boks hakkede tomater
300 g tomater (gjerne plommetomater)
3 kvaster rosmarin
1 ss flaksalt (smak til)
1 ss sukker
2 peperoncino (= liten, tørket chili. Kan erstattes med pepper)
---
500 g penne pasta
2 ss salt
4 liter vann
---
0,5 dl melk
50 g smør
2–3 ss hvetemel
1/8 muskatnøtt
1 ss sitronsaft
2 hvitløksfedd
75 g parmesan (50 g til saus og 25 g til topping)
salt og pepper (smak til)
2 never ramsløk eller rucola
Fremgangsmåte
Bolognese-ragu: Grovkvern oksehøyrygg, eller prøv å få betjeningen i butikkens kjøttdisk til å gjøre det for deg. Det går greit med vanlig kjøttdeig også. Hakk opp pancetta/bacon.
Varm en tykkbunnet kjele godt. Ha i olivenolje og kjøtt, stek et par minutter slik at kjøttet får litt farge og stekt smak. Tilsett løk, hvitløk og gulrot i små terninger og stek alt i 2 minutter. Hell på vin og kok opp. Tilsett grovhakket tomat, tomathermetikk, salt, sukker, peperoncino og rosmarin. Skru ned varmen og kok raguen under lokk i 30 minutter. Ta av lokket og kok videre i 20 minutter. Nå koker raguen inn, og smaken forsterkes betydelig. Litt frisk olivenolje på toppen er alltid godt.
Bechamel-saus: Smelt smøret i kjelen. Finhakk hvitløk og fres den 10 sekunder i smøret. Tilsett melet, som skal frese i 10 sekunder mens du rør med en visp. Trekk kjelen til side, hell i melk under omrøring. Når all melken er rørt inn, settes kjelen tilbake på platen. Når sausen har kokt opp og tyknet under omrøring, tilsettes finrevet parmesan, finrevet muskatnøtt, sitronsaft og salt/pepper. Bechamelen helles over nykokt pasta i det den skal serveres. (Tilsettes den for tidlig, trekker den inn i pastaen som blir tung og seig.) Dryss over mer revet parmesan og ramsløk eller rucola.
(Oppskrift: Øyvind Hjelle)
Grillet vintermiddag med hvit fisk
Dette er en hyllest til grillentusiastene der ute, de som nekter å slippe taket i grillklypa selv om termometeret viser blå tall. Til denne retten er alt grillet, til og med sausen! Og vi snakker ikke om en hvilken som helst saus, men om den fantastiske romescosausen.
Så skrap isen av grillen, og sett i gang med koseprosjektet nordmenn flest elsker: grilling.
Å grille hvit fisk på direkte varme kan være en utfordring, derfor legger vi fisken i en skål som tåler høy varme. Når lokket på grillen settes på, får fisken en delikat og tydelig grill-/røyksmak som gjør den bedre enn om den bare hadde vært i ovnen eller tilberedt i en panne.
Ingredienser (4 personer)
Romesco:
2 spanske paprika (vanlige røde går også)
1 plommetomat
2 røde chili (kun én hvis de er veldig sterke)
100 g mandler uten skall
1 dusk rosmarin
2 ss tomatpure
150 g landbrød/loff
3 fedd hvitløk
salt og svart pepper
1 dl god spansk olivenolje
3 ss sherryeddik
Calcots:
8 minipurre
Grillet hvitfisk:
600 g piggvarfilet (all hvit fisk fra havet funker her)
2 ss smør
4 dusk rosmarin
salt og pepper
Fremgangsmåte
Romescosaus: Fyr opp grillen så den er veldig varm. Legg klype/pinsett klar, og bring følgende til grillen: to landbrød-/loffskiver, en delt tomat, en folielapp med skåldede mandler, to hele chili, to hele spanske paprika, tre hvitløksfedd med skall. Legg alt på grillen, brødet blir ferdig først. Tomaten skal bare ha et grillmønster før den også er ferdig. Chilien og paprikaen snus først når skallet er dønn svart rundt hele. Da løsner skallet lett, samtidig som det fremkalles en nydelig røkt sødme. Skallet på hvitløken skal også nærmes svis av. Da er feddene blitt myke og gode inni. Mandlene grilles til de har fått en fin farge. Bruk litt folie så stikker de ikke av gjennom risten. Skrap av det svidde skallet på paprika, hvitløk og chili. Kutt vekk stilkene og det meste av kjernene. Ha de grillede ingrediensene i en miksebolle og kjør til en tykk saus. Smak til med salt og ev. mer sherryeddik.
Calcots: Legg purrene på grillen og la dem ligge til de er svarte. Snu dem og la dem bli svarte på den andre siden også. Når det begynner å boble klar væske ut av purrene, er de trolig møre. Serveres rykende varme. La gjestene knote med skallet selv, det er en del av sjarmen. Purrene krydres ikke, fordi de dyppes i den smaksrike romescosausen.
Fisk: Krydre fisken med salt og pepper. Legg 1 ss smør og en dusk rosmarin på hver fiskebiff, som has i en smurt skål som tåler en runde på grillen. Sett skålen på grillen og legg på lokket. Nå stekes fisken fra undersiden samtidig som den bakes av varmen og røyken under lokket. Tiden avhenger av fiskeslag og tykkelsen på fisken En 2–3 cm tykk piggvarbiff tok 4–5 minutter. En tykk torskebiff på 6 cm tar sikkert 10–12 minutter.
(Oppskrift: Øyvind Hjelle)
Kjapp gravlaks
Å lage sin egen gravlaks er usedvanlig enkelt hvis man bruker en «prerigor» laksefilet (Frøya, Salma, Lofoten). En liten lakseloin blir faktisk til den lifligste gravlaks på et lite døgn i kjøleskapet.
Holdbarheten etter dette er cirka en ukes tid. Og det passer jo perfekt hvis man vil kose seg med en liten skive her og der.
Til gravlaksen passer både varmt og kaldt tilbehør. Stuede poteter med dill er en klassiker. Det er også godt med myk eggerøre med frisk gressløk, eller en sandwich med stekt egg og avokado. Lefser med sterk sennep er velkjent og nydelig tilbehør til gravlaks, det er også sennepssaus og sprøtt brød.
Det finnes en myriade av sennepssaus-oppskrifter, men trolig er ingen så enkle og raske å lage som den vi presenterer her – med 50 % juks.
Ingredienser (4-6 personer)
Gravet laks:
500 g prerigor laks
10 g flaksalt
10 g sukker
4 runder med pepperkvernen
2 never hakket frisk dill
Sennepssaus:
50 g ravigotesaus
50 g grov sennep
2 ss olivenolje
4 runder med pepperkvernen
1 ss hakket dill
Til pynt:
Hakket rødløk og frisk dill
Fremgangsmåte
Gravet laks: Pakk ut fileten av plasten, tørk den med papir og del den i to på tvers, slik at du får to like biter. Legg dem på en tallerken og dryss over salt, sukker og pepper. Hakk opp dillen og dryss den over. Rull fisken godt rundt i dette. Pakk plast over og la det stå i 12 timer. Snu fisken og la den ligge 12 timer til. Nå er den klar for å bli skåret i tynne skiver etter behov. Bruker du ikke all fisken til samme måltid, pakker du den bare tett og oppbevarer den i kjøleskapet. Den er holdbar i cirka én uke.
Grov sennepssaus: Ha alle ingrediensene i en bolle og rør rundt fem ganger, så er sausen klar.
(Oppskrift: Øyvind Hjelle)
Agnolotti med oksehale og sopp
Agnolotti fylt med oksehale og sopp hører til i divisjonen for slow food. Her er det ikke snakk om å somle med matlagingen, men om å kose seg og gi råvarene den tiden de trenger for å bli eventyrlig gode. Smakene som fremkalles her, finnes det ingen snarveier til. Eller vent, det finnes én. For å korte ned tiden kan du bruke trykkokeren. Denne fabelaktige kjelen halverer halens koketid, som er 3–4 timer i en vanlig gryte. Kraften som oksehalene kokes møre i, reduseres (kokes inn) til en fyldig, blank buljong og blir den selvfølgelige sausen.
Agnolotti er firkantede fylte pastaputer, ikke helt ulike de mer kjente ravioliene, som ofte er sirkulære eller halvmåneformede.
To smaker som er helt uimotståelige sammen med oksehalene, er skogsopp og madeira. Madeiravinen har en umiskjennelig smak som ikke kunne vært mer perfekt her.
Ingredienser (4-6 pers)
Fyll:
1 oksehale
3 liter vann
1 løk
1 hvitløk
1 ts hel svart pepper
500 g skogsopp
passelig med salt
1 kopp flat persille, hakket
3 ss smør (steking)
1 dl madeira
Pastadeig:
300 g hvetemel
200 g durumhvete (kjøpes i vanlig butikk)
1 helt egg
3 eggeplomme
2 ss god olivenolje
1,5 ts salt
ca. 1 dl vann (spes inn)
Sprøtt og grønt:
200 g grønnkål
4 ss olivenolje
litt finsalt
Persillerotkrem:
250 g persillerot
5 dl melk
1 ss smør
1 ts sitronsaft
passelig med salt
Råstekt gresskar:
200 g gresskar
2 ss smør
passelig med salt
Fremgangsmåte
Del oksehalen i hvert ledd med en sagekniv. Stek delene lett i kjelen sammen med løk og hvitløk. Hell på vann så det dekker. Ha i pepper og en klype salt, sett på lokk og kok i 1,5-2 timer hvis du har trykkoker eller 3–4 timer i vanlig kjele. I vanlig kjele vil jeg tro du må etterfylle vann en gang eller to. Kraften må dekke halene under kokingen. Bruk lokk. Når kjøttet løsner, løftes haledelene opp og avkjøles litt før de plukkes fri for kjøtt. Hakk kjøttet litt før det blandes med den stekte soppen.
Stek sopp og løk sammen i smør i en stor panne. Mot slutten av stekingen trekker man pannen til side og heller på madeira. Koke rolig inn til det tykner. Hell soppen over kjøttet, og bland kjøtt, sopp, hakket persille og masse svart pepper. Avkjøl fyllet før det pakkes i pastaen.
Kraften kokes rolig ned til cirka 75 prosent mengde. Siles og smakes til med salt. Bruk 4–5 ss av denne fyldige kraften i skålen ved servering.
Pastadeig: Ha melet i en miksebolle eller matmølle. Hell over egg, vann og olje. Kjør godt sammen til en veldig fast deig. Tøm deigen ut og elt sammen for hånd, pakk i plastfilm. La deigen hvile i 30 minutter før den kjevles ut i plater med tykkelse 1,5 cm.
Agnolotti-bretting: Legg spiseskjestore hauger med fyll med 6–7 cm avstand midt på pastaplaten. Pensle platen med godt sammenpisket egg bak hver haug med fyll. Brett platen over fyllet, skjær eller rull av (klem ut lufte rundt fyllet samtidig) agnolottiene, og fortetter slik bortover hele platen. Kutt av platen i enden til slutt. Nå har du agnolottier klare for koking.
Persillerotkrem: Skrell og koke persilleroten mør i melk.
Løft persilleroten over i et mikseglass. Tilsett litt av melken, samt smør og sitronsaft. Kjør sammen til en superfin puré. Er den litt tykk eller grynete, tilsetter du litt mer av kokemelken slik at den blir silkemyk. Smak til med salt. Anrett retten med et par spiseskjeer persillerotkrem her og der.
Gresskar: Kutt gresskaret i terninger som stekes i smør og salt på moderat varme, til de har en fin skorpe og myk konsistens.
Grønnkål: Riv av de groveste stilkene i bladene. Gni bladene inn med olivenolje og salt. Fordel bladene luftig utover et brett og stek dem i ovn på 120 grader og varmluft til de er sprø (ca. 15–20 minutter).
(Oppskrift: Øyvind Hjelle)