Varmt, hett og godt

Om man vil ha smak i den varme sjokoladen, kan man tilsette krydder i melken.

MANGE Varianter: Prøv varm sjokolade med marshmallows, chili, karamelliserte peanøtter, olivenolje og havsalt eller andre gode smaker, oppfordrer matspaltist Halvar Ellingsen. Foto: Sanna Drogset Børstad

SortlandsAvisa

Jeg har aldri likt kakao noe særlig. Jeg husker at da jeg var liten, hadde jeg ofte med varm saft på tur i stedet for kakao. Varm sjokolade, derimot, det er godt det! Forskjellen er at kakao er lagd på kakaopulver, mens varm sjokolade er laget på ferdig sjokolade. Den vanlige kokesjokoladen går an. Men prøv med skikkelig kvalitetssjokolade, det blir så latterlig mye bedre.

Det fins en drøss av produsenter, men jeg har bestandig holdt meg til et spesielt merke når jeg har jobbet med sjokolade, merket Valrhona. Det er det beste av det beste, synes jeg, og veldig mange andre kokker og konditorer. De holder til i en liten by i vindistriktet Hermitage utenfor Lyon. Der har de også en skole hvor kokker fra hele verden inviteres for å lære mer om sjokolade.

Valrhona er en av verdens ledende produsenter på gourmetsjokolade og veldig opptatt av kvalitet. De har folk som reiser rundt for å kjøpe kakao kun av ypperste slag. En sort, mørk sjokolade de har, heter Manjari, dette er min favorittsjokolade. Den inneholder 64 prosent kakao, er ikke altfor bitter, men har masse digge smaker. Sjokolade på det nivået her er som vin og har mange smaksnyanser. Manjari synes jeg smaker av røde bær, og er godt egnet både til desserter og som varm sjokolade.

Kakaotreet har blitt dyrket og forgudet i Sør-Amerika av indianere i tusener av år. Det er funnet spor som viser at mayaene dyrket sjokolade så langt tilbake som år 1400 før Kristus. I 1519 fikk den spanske conquistadoren Hernàn Cortès servert en kakaodrikk hos aztekerkongen Montezuma 2, servert i et gullbeger med en gullskje. Det virker ikke som om Hernàn syntes kakao var så veldig godt. Han svarte med å massakrere mange aztekere og erobre landet deres. Kakaoen kom seg etter hvert over til Europa, men var lenge en drikk kun for de rike. Sjokolade som vi kjenner den i dag, så først dagens lys på 1800-tallet.

Grunnen til at jeg syns varm sjokolade er bedre enn varm kakao, er at sjokoladen har vært igjennom en bedre prosessering, den er roastet på en annen måte og inneholder mye mer fett som gir den mer fylde.

En ting som virkelig kan ødelegge en god kopp sjokolade er sånn pisket krem fra en boks man trykker på også kommer det krem ut. Det er ikke godt! Ganske heslig, egentlig. Og hvor lat er du, egentlig? Om du først har giddet å lage deg en god kopp sjokolade, så gidder du vel å piske litt fløte også? Ha i litt sukker, gjerne brunt, så blir den ekstra digg.

Ikke pisk den for lenge heller, jeg liker at den får det jeg kaller for «soft peaks» – at den er så lettpisket at når du løfter vispen, får kremen små deilige topper som legger seg forsiktig ned. Da er den best. Og når jeg sier fløte, mener jeg kremfløte, ikke sånn fjasete mat- eller kaffefløte. Akkurat som at melk i matlaging er h-melk, hva du drikker til frokosten, kan du bestemme selv.

Neste gang du skal ut på tur og kose deg, prøv å lage skikkelig god varm sjokolade og ikke kjip varm kakao, jeg er nesten helt sikker på at etter du har prøvd å lage det på gode råvarer går du ikke tilbake til den litt kjipe pulverkakaoen igjen.

Du trenger ikke gå på tur for å drikke varm sjokolade, det er skikkelig digg å sitte inne og drikke varm sjokolade mens man ser på uværet også. Og er det noe vi har hatt nok av i det siste så er det vel ufyselig vær.

Mørk sjokolade

200 gram mørk sjokolade (jeg har brukt 70 prosent)

8 dl h-melk

100 gram sukker

Melkesjokolade

300 gram melkesjokolade

8 dl h-melk

Slik gjør du:

Varm mørk sjokolade med marshmallows, varm mørk sjokolade med chili, varm melkesjokolade med karamelliserte peanøtter og varm mørk sjokolade med olivenolje og havsalt:

Fremgangsmetoden er den samme uansett hva slags sjokolade du velger å bruke.

Kok opp melk og sukker. Jeg bruker ikke sukker i den med melkesjokolade, det er fordi melkesjokoladen er mye søtere enn den mørke.

Erstatt heller sukker med mer sjokolade, siden melkesjokolade også smaker mindre – selv om den er søtere.

Mens du venter på at melken skal koke, selv om det går sjukt fort, knuser du sjokoladen og har den over i en bolle.

Når melken koker, har du litt av den varme melken over sjokoladen, la det stå et halvt minutt før du rører, rør så inn litt og litt.

Du synes kanskje dette var litt merkelig og tungvint? Du har kanskje rett i det, men den blir bedre.

Det som skjer når man gjør det på denne måten, er at fettet i melka og fettet i sjokoladen emulgerer, litt på samme måte som når man lager majones eller béarnaisesaus. Resultatet er at du får en litt tykkere varm sjokolade som smaker enda bedre.

Når du har spedd all melken over sjokoladen, er du klar for tur, eller gjør som meg, drikk den inne mens du ser ut og er glad for at du slipper å bli våt og kald.

Om man vil ha smak i den varme sjokoladen, kan man tilsette krydder i melken.

Ha krydderet i melken i 5-10 minutter før du heller den over sjokoladen, sil den gjerne også. Her funker krydder som kanel, anis, appelsinskall, vanilje, kardemomme og nellik.

Denne er perfekt om man er på tur og har tent bål, grill noen marshmallows og topp den varme sjokoladen med dem.

Her kan du enten smakssette melka med fersk chili, eller smake til den ferdige varme sjokoladen med cayennepepper.

Det er litt enklere med cayennepepper, men ikke så godt som med fersk chili.

Kok opp 175 gram sukker og 100 gram glukose i en kjele.

Når dette begynner å bli lys karamell, har du i 150 gram smør og 150 gram peanøtter.

La dette koke sammen i et par minutter før du heller det over på en silikonmatte.

Stek det på 180 grader i 10 minutter.

Ta ut peanøttkaramellen, og avkjøl før du knuser den lett.

Topp den varme melkesjokoladen med de greiene her, og du har nesten flytende snickers!

Høres merkelig ut, men det er dødsgodt! Prøv! Bruk skikkelig god olivenolje og maldonsalt.