Rett skal være rett, det har jo vært en del bråk rundt kongekrabbe, men når du åpner den opp og får ut det herlige, deilige kjøttet er det ikke vanskelig å tilgi.

Veldig mange har misforstått skalldyr. De tror de må kokes, for så å ha dem på brødskiven med majones og litt sitron – det er godt det, men det er så mange andre muligheter. Det jeg digger med kongekrabbe er mulighetene. Her kan det stekes, lages farse, posjeres, friteres, ja, i det hele tatt – her stopper ikke noe deg utenom kreativiteten.

Sjøkreps og hummer, kanskje det man enklest kan sammenligne kongekrabbe med, har en tendens til ikke å bli så digg hvis det får for mye varme over for lang tid. Det kan bli seigt, tørt og lite godt om det blir overstekt. Kongekrabbe derimot, der skal du jobbe hardt for å få det tørt. Vi brukte kongekrabbe i en konkurranse med landslaget, der var problemet at kongekrabben faktisk var for saftig! Vi lagde en rull på kongekrabben, hvor kongekrabben først ble renset, fra rå tilstand, så ble de største bitene stekt, før de ble avkjølt, rullet opp i kongekrabbefarse, steamet på 100 grader, avkjølt på nytt for å til slutt bli fritert på 180 grader. Fremdeles var kongekrabben nesten for saftig som igjen gjorde at paneringen ble litt slapp og våt. Snakk om luksusproblem!

En annen sak når det kommer til kongekrabbe er at det er en av 3 råvarer som jeg foretrekker fryst. De to andre er sjøkreps og erter. Fryste erter er fullt på høyde med ferske, og man slipper å rense dem. Sjøkrepsen må fryses eller kokes for å få renset den skikkelig, og dette er samme grunnen til at jeg foretrekker fryst kongekrabbe. Den er helt umulig å få ut av skallet hvis den er helt fersk. Det går faktisk ikke an, og jeg har prøvd mye forskjellig for å få det til. Det er to muligheter, frys den eller kok den. Koker du den har du eliminert bort mange muligheter for videre tilberedning. Fryser du den derimot får du ut hele, store, fine biter med kongekrabbe som er rå og som kan stekes eller hva enn du måtte ønske.

Når du får kjøttet ut av skallet, med den røde hinna intakt, fungerer den nesten som en pølsetarm som holder kjøttet på plass. Når du da steker kongekrabben får du fine, store biter som smaker dødsgodt! På en kongekrabbefot har du 4 deler, du har tuppen, inni den er det minimalt med kjøtt, neste del er ganske lang og tynn, her er det greit med kjøtt. Neste del, eller kneet som jeg kaller det, er veldig kort og litt tykkere enn den forrige delen. Den delen som sitter nærmest kroppen på kongekrabben, der har du rolls roycen, kongekrabbens «indrefilet» eller «loin» om du vil. Den største delen, eller muskelen, er på størrelse med en halv grillpølse, det er denne som er absolutt morsomst og best å jobbe med. Kloa og «huset» der alle beina møtes er litt kjedelige, der er det umulig å få ut hele store biter, og disse delene egner seg best til farse eller koking.

I oppskriften kommer jeg tilbake til hvordan du renser kongekrabben på en smart og rask måte, så fortsett å lese, jeg lover at min metode vil revolusjonere måten å rense kongekrabbe på.

Oppskriften passer fint som forrett til 4 personer.

Du trenger:

1 brokkoli

4 kongekrabbebein (fryst, rå)

Solsikkeolje

4 ss smør

2 fedd hvitløk

1 ss soyasaus

1 sitron

Litt god olivenolje

1 kvast timian

1 kvast estragon

Salt og pepper

Slik gjør du:

1. Begynn med å tine kongekrabbe. Legg den i vasken og dekk den med kaldt vann fra springen. Den tiner ganske fort. På en time burde den være klar til rensing, og her starter moroa. Dette er det ikke mange som kan, ikke en gang flinke kokker. Det første du gjør, stille og rolig: legg fra deg saksen. Legg den tilbake i den skuffen du fant den, den trenger du nemlig ikke. Finn heller frem en liten kniv, brødkniv, og de gule fine oppvaskhanskene dine. Det er nemlig en del pigger på kongekrabben, disse er ikke så behagelige å holde hardt i. Ok, du er klar, du har en liten kniv og du ser helt fantastisk ut i de gule hanskene dine. Nå kutter du med brødkniv av beina helt øverst, slik du sitter igjen med ett og ett bein. Så tar du frem den lille kniven, nå skal du kutte forsiktig på hver side av hver ledd. Altså, hver ledd kan beveges en vei, akkurat som kneet ditt, du skal bare kutt forsiktig igjennom skallet på de sidene hvor leddet ikke kan bevege seg. Dette gjør du på begge sidene i alle 3 leddene. Bare helt forsiktig, kun igjennom skallet, ikke igjennom kjøttet, leddene skal fremdeles henge sammen. Så tar du tak i det nederste leddet, i tuppen på foten og lirker den forsiktig av. Så neste og så neste, til slutt har du fått av alle beina i rekordfart og helt uten at den røde hinnen har fått skader. En annen ting som er bra med denne metoden er at «leddbåndene», små biter med brusk som går igjennom kjøttet, sitter igjen i skallet så du slipper å styre for å få disse ut. Om du ikke får «kledd av» skallet og får beholde hele beinet i en lang bit er ikke dette så viktig egentlig, man deler dem ofte opp i leddene uansett.

2. Så over til brokkolien. Her skal vi gjøre 3 forskjellige ting, vi skal ha noen små buketter som er stekt, sammen med kongekrabben, noen buketter som er kokt raskt i saltet vann og stammen skal vi servere rå. Begynn med å skjære noen store buketter, 3 per person, disse skal kokes i saltet vann i 2 minutter rett før servering. Plukk så noen mindre buketter, disse sparer du til vi skal steke kongekrabben. Stammen på brokkolien høvler du så tynt du klarer med en ostehøvel og legger i kaldt vann. Rett før servering skal denne bare vendes i litt god olivenolje og salt.

3. Steking av kongekrabbe. Finn frem en god stekepanne, jeg liker nå, etter noen år som teflonpannefan de gode gamle støpejernspannene best. De er tunge å jobbe med, men når de blir varme så er de skikkelig varme lenge, noe som gjør at du får finere stekeskorpe – og det er som jeg har skrevet før – DIGG! Sett stekepannen på varmen og ha i solsikkeolje. Tørk av kongekrabben med litt papir slik at den er tørr og legg den i stekepannen når den er skikkelig god og varm. Legg også i de små brokkolibukettene. Til dette bruker du den innerste, tykkeste delen av kongekrabbebeina. Resten kan også stekes, men denne er best! Når krabben har fått 2 minutter snur du den slik at den får stekt like lenge på andre siden. Rett etter at du har snudd den har du i 2 fedd hvitløk, som du bare har knust lett med kniven, estragon, timian og smør. Hvitløk, estragon og timian tilfører masse god smak til krabben og brokkolien – og ikke minst smøret som senere skal bli saus. Når krabben og brokkolien har fått badet i smør og masse god smak og blitt fine og gyldne tar du dem ut av pannen og lar dem hvile i 1 minutt.

4. Mens krabben hviler siler du smøret over i en mindre kjele, ha i litt sitronsaft og soyasaus. Der er sausen, så enkel og så sjukt god!

5. Kutt krabben opp i fine munnfuller og legg den pent opp på tallerkenen sammen med brokkolien og hell godt med stekesjy over. Helt konge!

foto