Leksene kan de gjøre i mars, når skreien svømmer tilbake. Torsketungeskjæring er med på å fostre arbeidsmoral og videreføre norske mattradisjoner. Stå på! Så skal vi andre spise så masse tunger vi klarer, slik at ungene i Vesterålen og Lofoten fortsatt kan drive på med dette også til neste år.

Torsketunge hva?

En ting jeg har oppdaget etter noen år i restaurantbransjen er at kokker ikke vet hva en torsketunge er. Der er råvarekunnskapen til oss vesterålinger mye bedre. Kokker skjærer nemlig bort tungene og server kjøttet som ligger under tungen. Det er en V-formet stykningsdel, dødsgodt uansett hva man kaller det. Det har nesten samme tekstur som kamskjell og ser nesten ut som froskelår, ikke det at jeg forventer at dere vet hvordan gryteklare froskelår ser ut, men tro meg, det ser nesten likedan ut.

Digg

Jeg syns det er digg med torsketunger som faktisk er torsketunger, sånn som mamma eller pappa tilbereder dem. Vendt i mel og stekt i stekepanne. Jeg skjønner at noen synes det er noe med konsistensen som kan være litt sært, litt slimete og geleaktig. Ved å renskjære tungene, slipper man dette, men det er mer jobb og man må kaste mye av råvaren.

Frityrglede

Jeg kan lage begge delene. Hjemme når jeg selv skal spise, gjør jeg det på den folkelige måten. På jobb renskjærer jeg. Jeg panerer tungene, vender dem først i mel, så i eggehviter som jeg har kjørt med stavmikser og silt, før jeg avslutter med å vende «tungene» i en runde med panko (japansk brødrasp), eller vanlig klassisk norsk brødrasp. De er nå klare for – FRITYREN! Ja, ikke stekepannen, men frityr! Alt er godt i frityr. Kanskje ikke like sunt, men godt! Dette blir nesten som kyllingnuggets, bare ikke av kylling, men av torsk. Server tungene med majones med sennep, kokte knuste grønne erter og selvfølgelig «baconchips», laget av torskeskinn, altså torskechips! Vesterålsk fish`n chips!

Oppskriften er til fire personer

Du trenger:

40 torsketunger

8 eggehviter

Mel

Brødrasp eller panko

300 g grønne erter

100 g smør

Litt eplecidereddik

Solsikkeolje til fritering

Skinnet av to store skrei

Slik gjør du

1. Begynn med skinnet dagen i forveien. Kok dette i rikelig med saltet vann, det skal koke i 5 minutter til det nesten faller fra hverandre. Ta kjelen du koker skinnet i og sett den under springen, la det renne kaldt vann for å avkjøle skinnet forsiktig, om du har springen på full guffe vil trykket fra vannet bare rive skinnet i stykker. Når skinnet er helt avkjølt løfter du det forsiktig opp og legger det over på en silikonmatte eller bakepapir som du har smurt med litt formfett. Legg det med skinnsiden ned. Om det er fiskekjøtt igjen på skinnet drar du det bare forsiktig av med fingrene. Når det er gjort setter du det inn i ovnen på 80-100 grader og slenger en tresleiv i døra på ovnen slik at den står står på gløtt. Dette er for å slippe damp ut av ovnen slik at skinnet tørker. Har du sopptørker eller tørkeskap bruker du dette i stedet for ovn. Jeg tror også, uten at jeg har prøvd, at du kan legge bakepapiret eller silikonmatten på et varmt baderomsgulv og at det vil tørke fint det også, som sagt, har ikke prøvd det! Når skinnet er helt tørt er det klar for fritering, men det tar vi samtidig som tungene.

2. Her velger du selv, om du vil renskjære eller bruke dem som de er. Om du vil renskjære finner du frem den skarpeste kniven du har, gjerne en fleksibel fileteringskniv. Finn en skinnbit som stikker utenfor kjøttet, legg kniven langsmed skinnet og skjær mens du drar i skinnet, gjør det samme på andre siden.

3. Finn frem en skål med hvetemel, som du har litt salt i og litt nykvernet sort pepper, (har du sånn ferdigmalt sort pepper i skapet? Kast den og kjøp deg pepperkvern, så lat er du faktisk ikke!) I en annen skål har du eggehviter som du først kjører lett med stavmikseren, bare sånn at de blir helt flytende, så siler du dem, dette for å få bort skummet. I den siste har du brødrasp. Begynn med å vende alle tungene i mel. Ikke ta alle samtidig, da blir det bare dritt. Ta en og en, da blir det best. Når tungene er fint dekket av et tynt lag mel legger du dem over på et brett før du fortsetter med å dyppe dem i eggehvitene, samme her, en og en og over på brett. Avslutt med å vende dem i brødrasp. De er nå klare til fritering.

4. Ertene koker du i to minutter i lettsaltet vann. Sil av vannet og ha dem tilbake i kjelen, tilsett smøret og kjør dem lett med stavmikser og smak til med salt og litt eplecidereddik.

5. Fritering: varm en stor kjele, og ha i rikelig med solsikkeolje, rapsolje eller en annen nøytral olje som tåler høy temperatur. Grunnen til at du skal ha stor kjele er at det kan sprute litt fett når man friterer. Varm oljen opp til 200 grader, og knekk av en liten bit av fiskeskinnet, om de popper/blåser seg opp er oljen varm nok, gjør den ikke det varmer du den litt til. Når oljen er klar friterer du skinnet, litt og litt. Løft det opp med stekepinsett eller frityrøse og legg det over på litt kjøkkenpapir slik at overflødig olje renner av. Dryss litt salt over og skinnet er klar til servering. Etter du har fritert skinnet kan det ligge et tørt sted i en ukes tid før det harskner og begynner å smake litt fishy.

6. Tungene friterer du på litt lavere temperatur, 160 grader er fint. Ikke friter alle samtidig, da blir oljen for kald og tungene blir ikke crispy, bare grøtete og kjipe. Når du har i tungene skal det bruse fint rundt dem. Når de er fine og gyldne løfter du dem over på litt papir, dryss over litt salt og press litt sitronsaft over. Server! Dødsgodt! LO-VE junkfood! Hvorfor serveres ikke dette på bensinstasjoner og gatekjøkken i Vesterålen og Lofoten?!