Etter 10 år som kokk på flere anerkjente restauranter i Oslo, pakker Halvar Ellingsen fra Sigerfjord flyttelasset og kommer hjem.

Det gjør han til jul.

Og til glede for alle matinteresserte vesterålinger: På nyåret er planen til landslagskokken å starte egen restaurant på Sortland.

– Jeg har alltid sagt at jeg skal hjem. At det skjer nå, skyldes hovedsaklig at jeg har kjæresten min på Sortland, men det har altså vært tanken hele tida, sier Halvar når VOL møter han hjemme i Blåbyen denne uka.

Halvar har allerede varslet arbeidsgiver at slutter i jobben. Ikke før oppsigelsen kom for tredje gang, sank det inn at kokken fra Sigerfjord har tatt sin beslutning om å flytte nordover.

Kjøkkensjef i Oslo

De siste tre årene har han jobbet for gourmetrestauranten Palace Grill i hovedstaden, hvor han i dag er kjøkkensjef.

I 20 år har den vært kjent som en av hovedstadens beste restauranter, kjent for sin særegne røffe og uformelle stil.

– Restauranten har bare 20 sitteplasser og ser ut som en brun pub. Stilen er avslappet, og en tiretters meny byttes ut hver dag. Som kokk har du veldig frie tøyler. Når du kommer på jobb setter du opp den menyen du ønsker, og vi har få begrensninger når det gjelder innkjøp av råvarer. Arbeidet er veldig kreativt, og vi tøyer stadig komfortsonen for å utvikle oss selv, forteller Halvar om sin nåværende arbeidsplass.

Palace-inspirert

At vi i VOL bruker et avsnitt på omtale av en restaurant i Oslo, skyldes at Palace Grill vil være en stor inspirasjon når Halvar starter egen restaurant på Sortland.

Han har allerede mye klart for seg, både konsept og navn - men han vil foreløpig ikke avsløre for mye. Men sikkert er det at det ikke blir en stiv og formell restaurant.

– Jeg skal ikke flytte hjem og gå for noen Michelin-stjerne. Skal du åpne såkalt «fine dining» kreves det mye folk og penger, og du skal være trofast mot et konsept, og det er ikke aktuelt for meg enda. Målet er å lage en lignende type plass som Palace. Det skal være for alle, og ikke for dyrt, sier Halvard.

– Lite og avslappet

Han har aldri egentlig drømt om å starte noe eget, fordi gründere i bransjen som regel ender opp med å gjøre alt annet enn å lage mat.

Halvar vil lage maten selv, og starter derfor i det små. På hverdagene skal restauranten være en lunsjplass, i helgene restaurant.

– Jeg ser for meg rundt 20-30 sitteplasser. Planen er at jeg skal lage all mat selv, med en meny som skiftes ut etter hva jeg ønsker å lage. Den ene dagen kan det være indisk, den andre asiatisk - men og jeg vil bruke Vesterålen for alt det er verdt. I Oslo bruker jeg stort sett råvarer hjemmefra når det kommer til sjømat, understreker han.

Halvar er begeistret for den nordiske mattrenden vi har sett de siste årene.

– Da jeg begynte som kokk i Oslo for ti år siden, var kjøkkenet veldig franskinspirert. De siste årene har det vært en nordisk trend, hvor naturen har vært brukt i mye større grad. Jeg er også fan av å bruke hele dyr, og ikke bare de fineste stykkene, sier han - som for noen uker siden var å se på live på Dagsrevyen fra et kjøkken på Myre med en dessert bestående av blant annet fritert torskeskinn.

Fortsetter på landslaget

Halvar har vært en del av det norske kokkelandslaget de seks siste årene, et lag som er ansett blant de beste i verden. Der er han ansvarlig for den søte delen.

Selv om Halvar flytter hjem, fortsetter han på landslaget.

– Vi lærer så enormt mye av å være med. Som et av de beste landslagene i verden må vi stadig pushe grenser og tenke nytt. Vi har også en god del midler, så det er nesten ikke grenser økonomisk for hva vi kan gjøre. Jeg ønsker å fortsette en stund til, og de helgene vi har samling må jeg trolig stenge kjøkkenet på Sortland, men ha åpen bar i stedet, sier han.

Ser etter lokaler

Nå er han på utkikk etter egnede lokaler i Sortland sentrum.

– Om noen sitter på noe interessant, må de gjerne ta kontakt, sier sigerfjordingen.

Han håper og tror at konseptet hans vil slå an hjemme i Vesterålen.

– Jeg kan lage mat, og vesterålinger er glad i god mat. Jeg kommer ikke hjem for å slappe av, det blir mye jobb. Flere vet hvem jeg er og hva jeg har gjort, og jeg føler jeg må levere. Men jeg er vant til å jobbe mye, og liker meg på kjøkkenet, så det ser jeg frem til, sier Halvar.