Potetstappe, puré eller krem – det er stort sett samme greia. Det er vel bare et definisjonsspørsmål. For meg er potetpure en helt glatt, feit sak, som er litt tykkere enn en potetkrem, potetkremen syns jeg skal være nesten rennende, med masse smør og fett. Potetstappe er hverdagssaken, den er grovere, gjerne med litt biter av potet og uten så mye fett.

Uansett, alle tre varianter er gode. Og de passer til forskjellige ting, skal man ha pølse så går man for den grovere saken, har man vært så heldig at man har fått tak i en trøffel (noe som skjer altfor sjeldent) velger i alle fall jeg den feiteste og mest luksuriøse potetkremen. Til breserte lammeskanker er det kanskje greit med den midt i.

Mandel er perfekt

Hva slags potet man velger bestemmer sluttresultatet, naturligvis. Det fins mange forskjellige typer potet, men for meg fins det bare en type å lage potetstappe av, det er mandelpotet. Den gir den beste smaken og konsistensen.

Går man for bakepotet har man tapt, da ender man opp med en seig, blank, blass guffe som verken smaker godt eller har noen digg konsistens. Mandelpoteten inneholder nemlig masse tørrstoff, stivelse og ikke så mye vann, noe de andre potetene har mye av.

Derfor er mandelpoteten perfekt. Er man så heldig at man får tak i fjellmandelen er denne også helt prima. De minste mandelpotetene smaker nok litt mer enn de større, men plukker du ut de minste får du en desto større skrellejobb.

En egen rett

Potetstappe funker til så mye, og om du har lært deg triksene blir det bestandig godt, det er et sikkerstikk, nesten litt feigt. Det er godt til alt slags kjøtt, jeg kommer ikke på noe kjøtt det ikke går til. Det er jo selvfølgelig noen typer kjøtt jeg ikke har prøvd, kanskje det ikke er så godt til krokodille, men hvem vet. Det er godt til fisk også, kanskje ikke det beste til kokt eller rå fisk, men til stekt eller bakt fisk er det overhodet ikke noe som skurrer.

Men vær litt obs, det er kraftige greier, så om du skal tilberede en større meny ville jeg nok ha kjørt det til hovedretten, kommer det for tidlig i menyen er det stor fare for at gjestene dine blir altfor mette for tidlig.

Jeg syns potetkrem er såpass godt at det er fint som en egen rett, med masse toppinger. Det blir nesten som en risotto eller en grøt. Forskjellige smaker og konsistenser, urter, stekt brød, ost, sopp og nøtter, det er så mye som er godt til potetkrem, så her er det bare å prøve seg frem.

Potetpure

…med eggeplomme, rå revet sjampinjong, persille, stekte brødsmuler, smeltet brunt smør, sjalottløk

Oppskriften er til 4 personer500 g mandelpotet200 g fløte50 g smør100 g melk i back up i tilfelle potetkremen sprekker4 sjampinjonger2 sjalottløk200 g smør til brunt smør2 brødskiver – helst fra et skikkelig godt surdeigsbrødEn god neve persilleEn god neve gressløk4 hele eggeplommerEn nyladet pepperkvern med sort pepperSalt

1. Begynn med å skrelle mandelpoteten. Etter hvert som det er gjort legger du den over i en kjele med kaldt vann, dette gjør du for å skylle poteten, men også for å forhindre at poteten oksiderer og blir brun. Når du har skrelt potetene bytter du vann i kjelen et par ganger. Da får du fjernet jord og sand. Det er ikke stas med sand i stappen.

2. Kok potene, dekk dem med vann og sett dem på full varme. Når du koker opp skrur du den ned slik at den bare står og putrer. Det høres kanskje lett ut å koke potet, og det er det, men det er et par ting du må huske på. Den ene tingen er at potetene skal være dekt med vann, det skal altså ikke stikke poteter opp av vannet.

Da blir ikke denne delen kokt skikkelig å du vil slite senere når du skal knuse poteten. Den andre tingen som folk ofte gjør er at de har salt i vannet. Dette er så fryktelig dumt, av to grunner. Den første og minst alvorlige grunnen er at du har ikke peiling på om du har hatt for mye salt i vannet. Det er mye enklere å salte senere, da har du full kontroll. Denne feilen kan man med litt flaks løse. Den andre feilen derimot, klarer du ikke å fikse, og gjør at potetkremen din blir forferdelig.

Koker du mandelpotet som senere skal knuses til pure med salt, vil saltet begynne å binde stivelsen i poteten. Når du da begynner å røre vil du få en seig, tykk, uspiselig gugge som du kan bruke til en ting – fylle opp søpla med. Konklusjon: kok potetene med nok vann uten salt. Ikke la dem fosskoke, da trekker potetene til seg for mye vann og koker sund. Trekker de til seg for mye vann betyr dette bare en ting, du må spe med mindre fløte og smør, ergo - den blir ikke så god som den kunne ha blitt.

3. Når potetene er kokt ferdig, er møre men fremdeles hele, siler du av vannet og har dem tilbake i kjelen. Sett kjelen tilbake på varmen, dette for å få mest mulig av vannet til å fordampe. Hvorfor? For å kunne spe med mer fløte og smør.

Hvorfor? Fordi det er godt! Når potetene har fått dampet av seg i et par minutter ha du i smør. Har du en sånn potetknuser så bruker du den. Jeg syns det er greit å bruke en litt stiv visp. Knus og rør. Og husk en ting! Ikke ha i salt – da får du lim. Når du har knust potetene og smøret har smeltet begynner du å spe med fløten.

Spe til du får den konsistensen du vil ha, jeg liker den nesten litt sånn flytende. Om den sprekker har du i litt h-melk. Når du er fornøyd med konsistens, og om den skal serveres med en gang har du i salt, om den skal serveres senere og trenger en oppvarming venter du med salt, for om du skal varme den opp trenger du garantert å røre i den.

En ting til når det gjelder potetkrem og salt som er greit å merke seg: potetkrem tåler mye salt, potet generelt tåler mye salt, det gjør også fett, og potetkrem er jo egentlig bare potet og fett. Så ikke vær redd, ha i godt med salt. Smak underveis. Den tåler også masse grov sort pepper. Det er mange som mener man skal ha hvit pepper i potetkrem for å ikke få svarte prikker, joda det er greit det, å ikke få svarte prikker.

Bare et problem: hvit pepper smaker ikke godt! Det er ikke godt til noe! Jeg velger heller svarte prikker fremfor noe som ikke er godt.

4. Så til toppingene. Brødet river du opp i små biter og steker det tørt i en stekepanne til det blir fint å gyldent. Ha smøret i en kjele og «svi» det til det blir brunt og lukter nøtter. Sil av grumset som ligger nederst i kjelen. Kutt gressløk og persille. Sjalottløken finkutter du og eggeplommene skiller du forsiktig fra eggehvitene. Toppingene kan gjøres i stand mens potetene koker.

5. Så til anretningen. Ha den varme digge potetkremen på en tallerken, glatt den forsiktig utover. Legg eggeplommen i midten og strø over tilbehøret. Kvern over litt mer sort pepper og knus litt maldonsalt over. Riv sopp over med et råkostjern og øs over litt brunt smør. Dette er jo bare forslag til topping, det er mye som er godt oppå en potetkrem. Prøv deg frem! Godt blir det nesten uansett.