Jeg skrev om makrell i fjor på denne tiden av året, da var oppskriften en syltet variant, inspirert av en spansk rett som heter escabeche. I år deler jeg oppskriften på en italiensk variant som jeg spiste en gang på en italiensk restaurant i Oslo. Så vidt jeg husker er dette en tradisjonell makrelloppskrift fra Sicilia, jeg er ikke brennsikker, men godt er det uansett. Oppskriften er veldig enkel, bland sitronsaft med olivenolje og hell det over fisken. La den ligge en stund, og så spis den! så forbanna enkelt, veldig godt og veldig sommerlig. Makrellen blir «kaldkokt», syren i sitronen koker makrellen. Dette er det man gjør når man lager den søramerikanske retten ceviche.
God matfisk
Hva er greia med makrell, hvorfor hater folk den? Jeg synes det er en fantastisk god matfisk som man kan ha mye gøy med. Den er dødsgod grillet helt fersk, syltet, eller vendt i rugmel og stekt med rømme og agurk, en klassiker. Varmrøkt makrell får man kjøpt i nesten alle butikker, prøv det i en makirull (sushi), det drar virkelig skinnet av pølsa. Jeg gidder ikke snakke om makrell i tomat en gang, det er nok en grunn til at makrell har et ufortjent dårlig rykte. Har du noen gang prøvd spaghetti bolognese med makrell? Ikke gjør det, det er overhodet ikke godt, men det går fort. Her er oppskrifta: kok pasta, sil av vannet, bland inn en boks makrell i tomat, rør rundt. Spis, men spis heller noe annet godt du har laget. Dette er ikke den sykeste makrelloppskriften jeg har sett. Det er derimot en japansk variant. Den lages ikke på den norske makrellen, men på en japansk storebror som heter bonito. Først kokes den, før den røykes over lang tid. Det er nå det sykeste kommer inn, den legges nemlig på muggen ris som kalles koji. Muggen trekker inn i fisken og forsteiner den. Dette er en prosess som tar opptil et år. Den blir helt forsteinet, steine hakke hard. Dette høvler japanere over retter og bruker for å smaksette supper. Dette kalles katsuobushi, det er innmari godt.
Speke-makrell
Jeg skal ut og fiske makrell i sommer. Jeg har tenkt å prøve å speke den på samme måte som man speker sild, det tror jeg kan bli skikkelig godt. Når makrellen kommer til norskekysten på våren kalles den pir. Da er den ganske liten og har lav fettprosent, utpå høsten når makrellen har fått spist seg opp er den proppfull av fett, omega 3 altså. En makrell som har fått spist seg opp en hel sommer kan ha så mye som 35 % fett. Det er mye det! På grunn av mye fett syns jeg makrell funker fint med andre råvarer med mye smak og punch. I alle fall om den skal serveres kald.
Makrellen tilhører tunfiskfamilien, så i stedet for å spise utryddet truet tunfisk, spis makrell. Det er bullshit at det ikke er godt! Det er bare noe tull du har bestemt deg for! I tillegg til å være godt er det en meget estetisk pen fisk, skinnet ser jo helt fantastisk ut.
Så spis makrell, prøv gjerne denne varianten her:
Sitron«kokt» makrell med agurk, mynte, eple og vårløk
Oppskriften er til 4 personer
Du trenger:
2 makrell
1 agurk
2 sitroner
2 vårløk
1 god neve mynte
2 liter vann
200 g salt
½ dl god olivenolje
1 grønt eple
1. Har du ikke filetert makrell før er det ganske enkelt, det er bare viktig at du tør. Vær bestemt og gjør dette: Skjær ned mot ryggbeinet rett bak hodet. Når du treffer beinet vrir du kniven med bladet rettet bakover. Skjær så langs med beinet bakover helt til haletippen. Nå har du en filet. Gjør du det samme på andre siden har du to fileter. Skjær så forsiktig ut bukbeina med en kvass, litt fleksibel kniv. Nå skal du salte fisken, av to grunner. Du dreper en del bakterier med salt, den andre grunnen er smak, salt booster smak. Denne makrellen skal serveres uten noen som helt form for varmebehandling, da er det også ok å få vasket av urenheter. Derfor skal vi salte den i saltlake. Bland 2 liter vann med 200 g salt. Hell dette over makrellen og la det ligge i 10 minutter. Ta fisken ut av laken, tørk den med papir, hell ut laken og legg fisken tilbake i bakken.
2. Så over til sitron-«kokelaken», den lager du på følgende måte: Du river sitronskallet over i en bolle, press saften av begge sitronene. Bland sammen med sitronskallet og rapsoljen. Tøm laken over makrellen og la det stå i 30 minutter og trekke.
3. Mens makrellen trekker fikser du garnityret. Eplet kutter du i tynne skiver. Agurken deler du på langs i to, del de to bitene så i 2 biter igjen. Del så de 4 bitene du har i to igjen. Nå har du 8 biter. Del disse 8 bitene i to igjen. Nå har du 16 lange tynne agurkstrimler, ikke del disse 16 i to igjen, men skjær bort kjernen. Del nå de 16 bitene i to, ikke på langs men på tvers, slik at du har 32 biter, det er sjukt mange biter, du trenger egentlig bare 12 biter. Resten av bitene spiser du en annen gang.
4. Vårløken kutter du i ringer, jeg synes det er gøy å kutte dem litt på skrå. Mynten plukker du bare av planten rett før servering. Shit for en rett! Sykt enkel, du trenger faktisk ikke noen som helst form for varme på noe som helst!
5. Når makrellen har ligget i laken løfter du den opp, legger den på fjølen og skjærer bort skinnet. Del fisken i 2 på langs. Ikke gjør som du gjorde med agurken. Du skal ha 2 stykker fisk per person. Legg på 3 biter agurk på hver tallerken, dander fint med epleskiver, vårløk og litt mynte. Sitron- og rapsoljelaken blir nå saus, bare ha på en god spiseskje på hver tallerken. Spis! Du liker makrell! Jeg lover! Ikke vær teit!
