Alt håp er dog ikke ute: det har nemlig blåst en vind over Norge de siste årene, en burgervind. Det har blitt kult å åpne egne burgersjapper som lager knallgode burgere. Nå har til og med Ørjan Johannesen åpnet burgersjappe hjemme på Bekkjarvik, Ørjan er ikke noen tullekokk. Han vant Bocuse d`or i 2015, det uoffisielle verdensmesterskapet i kokkekunst og den mest prestisjefulle kokkekonkurransen man kan vinne. Kult at han åpner burgerrestaurant spør du meg! En av de tingene jeg virkelig savner med å bo i Oslo er kunne kjøpe en ordentlig god burger. Lager man burger skikkelig, fra bunnen av med kjøtt, er det lite som er like digg!

Fæl veiburger

Jeg stoppet på det stedet «alle» stopper når man har kommet halvveis til Tromsø, det stedet som er berømt for hamburger. Jeg kjøpte meg en sånn sak, og nå trår jeg sikkert på noen tær, og det kan godt hende at noen kommer til å skrive leserinnlegg, men den burgeren der er ikke god. Jeg synes den rett og slett var fæl. Man får kjøpt samme burgeren overalt, det er disse burgerne som jeg ikke synes skulle fått lov til å bli kalt burger. Snakk om nitrist og smakløs affære. Det blir heller ikke bedre av at disse «burgerne» ofte blir stekt på en stekeplate som ikke er varm nok i kombinasjon med at «burgerne» ikke er helt tint engang. Da får man ikke digg stekeskorpe, den er veldig viktig.

Burger skal være kjøtt, det skal smake kjøtt. Jeg synes det er godt når kjøttet er litt grovt kvernet og kun tilsatt litt salt, ikke masse andre greier. Ikke spedd med masse vann, egg, melk og annet fjas, det blir noe annet, det er i alle fall ikke burger.

Lager brød selv

Brødet er også en viktig del av burgeren. Man får kjøpt noen helt ok burgerbrød, men det blir jo aldri like godt som om du lager dem selv. Jeg liker å lage burgerbrød av en briochedeig. Brioche er et ganske søtt brød, laget med melk, egg og smør. Det blir veldig luftig og smøret gjør at brødet får mange veldig små luftbobler og kan oppleves nesten litt porøst.

Heston Blumenthal, en veldig kjent engelsk kokk, kom for noen år siden med en burgeroppskrift og teknikk som er helt genial, den er enkel og blir bestandig god. Du trenger bare en god kjøttkvern, masse clingfilm, sånn matplast altså, en fryser og en skikkelig god og varm stekepanne.

Dette trenger du

Hamburger

Dette blir 10 burgere på 200 gram og cirka 19 burgerbrød

Til burgeren:

1 kg oksehøyrygg

1kg oksebryst

0.8 % salt – altså 16 gram

Til burgerbrødene:

360 g egg

80 g sukker

150 g melk

15 g tørrgjær

800 g mel

20 g salt

200 g smør – usaltet

Hvite sesamfrø

Et egg til pensling av brødene før steking

Dag 1:

1. Begynn med burgeren. Kutt oksebrystet og høyryggen opp i strimler som er små nok til at du får det ned i kvernen. Legg kjøttstrimlene i en bolle eller lignende og strø over saltet. Dekk til med plast og sett kjølig til neste dag. Grunnen til at jeg liker å bruke høyrygg og bryst er: høyrygg er billig, men en meget smaksrik stykningsdel. Det er ganske seigt om man skal steke det, men det gjør ingenting her siden vi skal kverne det. Det høyrygg ikke har er fett, det har derimot oksebryst. Oksebryst er også en ganske billig stykningsdel, det er i likhet med høyryggen ganske seigt, men stappa med masse deilig smak.

2. Så over til burgerbrødene. Ha egg, melk, sukker og gjær i en bolle som passer til kjøkkenmaskinen din. Rigg den klar med deigkroken og sett på medium fart. La maskinen gå til gjæren har løst seg opp. Du må nesten helt sikkert stoppe maskinen et par ganger og dra gjæren ned i bollen igjen, den har nemlig en lei tendens til å sette seg fast opp etter kantene etter hvert som maskinen går. Når gjæren har løst seg opp tilsetter du mel. Når melet er i tilsetter du kaldt smør i terninger og salt. Det er viktig at smøret er kaldt, er det romtemperert blir kan deigen sprekke og du får ikke en glatt, fin og homogen deig. La deigen stå og gå i kjøkkenmaskinen i hele 25 minutter. Det høres kanskje lenge ut, men det er viktig at deigen blir skikkelig knadd slik at glutenet får jobbet seg skikkelig seigt og godt. Når deigen er ferdig har du den over i en beholder, trekker litt plast over og setter den i kjøleskapet.

3. Til burgerbrødene trenger du noe så merkelig som en burgerbrødring. Dette lager du selv, brett aluminiumsfolie 5 ganger slik at du får en remse som er 2 cm bred, brett denne igjen over en gang slik at den nå er 1 cm bred. Av denne lager du en ring som er 10 cm i diameter, stift den sammen med en stiftemaskin. Du trenger 19 ringer.

Dag 2:

1. Nå har saltet fått trekke inn i kjøttet og vil være med på å binde burgeren sammen når du kverner kjøttet. Rigg klar kverna, men før du begynner å kverne rigger du deg til sånn at du har ei skjærefjøl som er like høy som der kjøttet kommer ut av kverna. Legg clingfilm over fjøla men ikke kutt plasten av rullen. Så kverner du kjøttet, vekselvis høyrygg og bryst. Når kjøttet kommer ut hjelper du til med hendene, slik at de lange fibrene av kvernet kjøtt blir liggende bortover plasten i så lange fibrer som mulig. Når du er ferdig har du en svær, lang stabel av kvernet kjøtt. Rull dette sammen i plasten og stram skikkelig godt etter. Rull den i mange lag med plast, plasten hjelper deg nemlig med å forme fine runde burgere senere. Jeg pleier å rulle den 20–25 runder i plast. Nå har du en fin jevn sylinder med kjøtt rullet i plast. Putt denne i fryseren i 5–6 timer til den er semifryst. Det gjør ikke noe om den er skikkelig fryst heller, du må bare vente litt lengre før du kan kutte deg burgere.

2. Det er nemlig det vi skal gjøre, kutte burgere. Du tar en brødkniv og deler sylinderen opp i 10 like store skiver. Nå har du burger med plast rundt. Fjern plasten, den er ikke så god å spise. La kjøttet tine skikkelig.

3. Så brødene, de lager du mens burgerne er i fryseren. Ta deigen ut av kjøla og del den opp i emner på 80 gram. Rull disse slik at de blir fine og runde som en bolle og putt dem i ringene som ligger på et brett. Det kan være lurt å smøre ringene og stekebrettet med litt formfett. Når du har bakt ut alle emnene klemmer du dem flate med undersiden av ei skål. De trenger ikke gå helt ut i kantene, for de vil jo heve, og det skal de, under plast. De er ferdighevet når de er dobbelt så store og fyller ringene helt ut. Sett ovnen på 200 grader. Pensle toppen av burgerbrødene med et sammenvispet egg som du har litt vann i. Når du har penslet dem strør du over hvite sesamfrø. Stek burgerbrødene til de har en kjernetemperatur på 95 grader. Ta dem ut, avkjøl dem og fjern ringene, de kan du bruke igjen neste gang du skal lage burgerbrød.

4. Burgerne steker du i en glovarm stekepanne, eller enda bedre, på en glovarm grill. Jeg liker at de er medium stekt, som en biff, da er de best synes jeg. Når burgeren er ferdig stekt er det bare å lesse på alt det digge du vil ha på burgeren din. Dette er skikkelig burger! Lykke mellom to brød!