Jeg ble kjent med jianbing gjennom en god venn og kokk som jeg har vært på kokkelandslaget sammen med i årevis: Jan Robin Ektvedt som driver spisestedet Hitchhiker i Mathallen i Oslo. Konseptet til Hitchhiker er street food fra hele verden. Jan Robin har ingen hemninger når det kommer til matlaging, han følger ingen «lover og regler».
Jeg har en følelse av at Jan Robin sin matfilosofi er å ikke ha noen matfilosofi. Som han sa en gang «Hvis jeg bruker dundersalt på en dessert så gjør jeg det, prøv å stoppe meg!» Han elsker å finne tradisjonsmat fra andre land, og om man spiser en av Jan Robin sine menyer er man innom mange forskjellige land.
På en av disse «reisene» var vi innom Kina og Jan Robin serverte jianbing med and og hoisinsaus, det er noe av det beste jeg har spist noen gang. I tillegg til and og pannekake var det også masse koriander og finstrimlet kål.
Stekt på soldathjelm
Historien bak jianbing er ganske gøy. Det skal ha seg sånn at jianbing ble oppfunnet for nesten 2000 år siden under De tre rikers tid. Det var krig og dagen før et slag fikk Zhuge Liang, en kansler i Shandong beskjed om at alle grytene til hæren var blitt borte og det eneste de hadde var mel og vann. Zhuge Liang beordret hæren sin til å banke hjelmene sine flate og blande mel med vann for å steke pannekaker. Hæren fikk seg middag, moralen steg og slaget dagen etterpå ble vunnet. Om dette stemmer eller ikke er en annen sak.
I moderne tid er jianbing blitt en meget populær frokost som man får kjøpt på gaten. Fyllet varierer fra sted til sted, men pannekakene inneholder stort sett det samme, melk, egg, sukker, salt og mel. Det har skjedd litt med oppskriften siden Zhuge Liang sin tid også. Man kan steke jianbing i en vanlig stekepanne, men det blir veldig mye bedre og lettere å få dem skikkelig tynne om man steker dem på en steketakke.
Perfekt turmat
Jianbing er også perfekt som turmat, du kan steke dem på forhånd, ta med litt salat og noe kjøtt du kan grille på bål for så å rulle det opp i jianbing – skikkelig hipsterturmat der altså.
Til kinesiske pannekaker, hva passer vel bedre enn den kinesiske sausen hoisin? Det er en tykk, mørk søtlig saus som passer perfekt til kjøtt, kylling og and. Den blir ofte brukt til dippsaus til for eksempel ferske vårruller. Du får kjøpt gode hoisinsauser på asiatiske butikker, det er også en del av dem som ikke er så gode. Og som alt annet er det noe helt eget om du lager det selv. Den skal tradisjonelt inneholde fermenterte soyabønner, det kan kanskje være litt tricky å få tak i. Får du ikke tak i det kan du bare sløyfe det. Om du lager det selv blir det godt uansett, i alle fall forhåpentlig.
Jianbing
… med stekt kyllinglår, hoisin, vårløk, koriander og nykål
Til jianbingrøra (4 store pannekaker):
6 egg
200 g melk
250 g hvetemel
1 ts salt
1 ss sukker
3 egg pisket glatt med en gaffel – til pensling
Til hoisin
1 glass fermenterte soyabønner (kan sløyfes om du ikke får tak i)
10 svisker om du ikke bruker soyabønner
2 dl vann
1 ss brunt sukker
1 ss honning
1 hvitløk
2 ss peanøttsmør – glatt
4 ss hvitvinseddik, eplesidereddik eller riseddik
1 rød chili
2 sjalottløk
1 liten knoll ingefær
1 sitrongress
10 korianderfrø
2 stjerneanis
10 svarte pepperkorn
2 ss sesamolje
Saften av 1 lime
Salt
I tillegg trenger du:
4 kyllinglår
¼ nykål
4 vårløk
1 god neve med koriander
Slik gjør du det:1. Begynn med hoisinsausen. Denne oppskriften er ganske stor, men den holder seg 2–3 uker i kjøleskapet om du har den på rene glass med tett lokk. Det første du gjør er å skrelle hvitløk og sjalottløk. Mens du gjør dette har du brunt sukker og honning i en kjele og lager en lys karamell. Ha i sjalottløk, hvitløk, stjerneanis, pepper og korianderfrø og la dette svette i karamellen i et minutt før du har i eddik og vann.
Skrell og grovkutt ingefæren og chilien og gi sitrongresset 10 gode slag med baksiden av kniven før du har alt dette i kjelen. Grunnen til at vi slår sitrongresset er at det er med på å «aktivere» smakene, man får rett og slett ut mer smak. La dette stå og surre et par-tre minutter før du har i bønnene/sviskene, sesamolje og peanøttsmøret. Skru ned varmen slik at det bare står og småputrer. Rør innimellom og pass på at det ikke svir seg, da er det for høy varme. La det stå og putre i 30–40 minutter.
Plukk ut sitrongresset og stjerneanisen og ha resten over på en blender og kjør glatt. Får du det ikke skikkelig glatt kan du sile det igjennom en fin sil. Smak til med limesaft og eventuelt salt. Om du synes sausen er for tykk kan du spe den med litt vann, er den for tynn kan du jevne den med litt maisenna. Ha over på rene glass og oppbevar i kjøleskapet.
2. Så over til kyllingen. Om du vil er det fint om du beiner ut kyllinglårene. Du klarer det fint også uten, men det tar bare litt lengre tid. Stek kyllinglår i en stekepanne med skinnsiden ned. Om du beholder beinet så kan du steke lårene i stekeovnen på 160 grader til det er ferdig, cirka 15 minutter.
3. Deretter er det jianbingrøra, den er latterlig enkel. Ha egg, mel, salt og sukker i et desilitermål eller noe du kan putte stavmikseren din i (om det er lov å si). Kjør glatt og spe med melken til du får en helt glatt røre. Finn fram steketakken, du finner den der du satte den sist, og det var rett før jul da du lagde lefser. Ta litt kjøkkenpapir og dypp papiret i litt solsikkeolje og smør takken med papiret.
Varm steketakken opp, den skal være ganske varm, men ikke sett den på maks, da må du i så fall jobbe veldig fort. Tøm ¼ av røren ut på takken og dra dette utover med en stekespade slik at du får en tynn og jevn pannekake. Pensle overflaten med egg. Når det egget du pensler på har blitt «tørt» er pannekaken ferdig. Løft pannekaken forsiktig av med hjelp av en stekespade. Du kan rulle den sammen nå også, da er det kanskje lettere å få den av i en stor pannekake. Gjenta prosessen 4 ganger til du har 4 store pannekaker.
4. Kutt nykålen i fine strimler, kutt så tynt som mulig, blir det for store biter er det vanskelig å rulle pannekakene etterpå. Kylling må du også kutte i ganske små biter. Korianderen kan du bare grovkutte lett.
5. Smør hoisin utover pannekaken og fordel nykål og koriander utover. Rull sammen og server uten bestikk, kun med serviett. Dette skal spises som en rullekebab, da er det best, det synes i alle fall jeg!
