– Det har vært så hektisk i sommer at jeg rett og slett ikke har hatt tid til å bruke tid på å yste fastostene, det har mer blitt tillaging av ferskoster, sier May Johannessen.
Høstmorgenen på Nordtun gård er gyllen, og vi mesker oss med fersk yoghurt med nøtter og flytende honning, et biprodukt av gårdagens ysting. Smaken er både frisk og mild.
– Jeg liker å la den stå litt sånn at den blir ekstra tykk og god, sier May, som har invitert Vesterålen Online til å bli med inn i det aller helligste på gården, ysteriet. Det er her kjemien skjer, der det lages ost som får gjestene til å vise begeistring. I dag er det fastosten Myta med bukkehornkløverfrø som skal ystes, dette er den store slageren på Nortun gård, og osten som det desidert selges mest av av de syv slagene med fastost som er utviklet.
Møtte veggen
Før 2005 møtte May veggen i arbeidlivet, og da satte hun og mannen Stig seg ned og så på hva de kunne gjøre for å skape en arbeidsplass også til henne på gården, som ligger på Bø i Andøy.
– Vi hadde akkurat bygget ut for løsdrift, så det var ikke aktuelt å satse med å utvide melkeproduksjonen. Da måtte vi se på andre ting, sier May, som tilføyer at hvordan man så for seg utviklingen på gården, ikke er blitt helt som man planla i den første forretningsplanen.
Veien har blitt til mens de har gått den.
På den tiden drev de mye som besøksgård gjennom 4H og hadde avlastning og fosterbarn, et arbeid som er krevende.
Det var i 2005 May Johannessen det skjedde helt tilfeldig kom over det som skulle få henne til å bli budeie og osteprodusent på heltid.
– En tankbilstreik førte til at Tine ikke kom og hentet melka, og vi synes det var så trasig at vi måtte slå den ut. Da samlet vi opp endel melk og fikk tak i separator. Så var neste utfordring å finne tak i kjerringer som var gamle nok til at de kunne med en separator, ler May.
Da melka var separert stod de igjen med to produkter, skummet melk og fløte.
Produksjonslokaler
– Samtidig dukket det opp tilbud om grunnkurs i ystring på Kleiva, som jeg hoppet på fordi det var spennende. Deretter startet jeg prøveproduksjon på ungdomshuset som ligger rett over veien, sier May, som da gikk i redusert stilling.
I løpet av 2005 bygde de det som er produksjonslokaler og gårdsbutikk på gården.
– Innovasjon Norge rådet oss til å bygge et høyrøstet bygg, sånn at vi ved behov senere hadde mulighet for å utvide. Og det var et godt råd, for det tok ikke lang tid før de som kom på besøk i gårdsbutikken også hadde lyst på kaffe, smiler May.
Dermed var det duket for kafé i andre etasje, og i 2011 ble kaféen innredet. Siden den gang har gjestene fortsatt å strømme på.
– For oss på den tiden var det viktig å ha et rom som var innredet slik at det var multifunksjonelt, fordi vi hadde knapphet på overnattingsplasser til avlastning. Men nå har vi tonet ned 4H-delen av gården, de vi nå har fast er barnehager og skoler som kommer på besøk på gården og får et pedagogisk opplegg, sier hun.
Kyss en lama
Også i fjor var det om lag 10.000 besøkende innom Nordtun gård i løpet av sommersesongen.
– Det er helt fantastisk! Og utrolig hektisk, vi lager ufattelige mengder ostekake i løpet av sommeren, sier May, som har hjelp i gårdsbutikken og ei jenet som hjelper til med oppvask og renhold.
– Hvis ikke hadde det rett og slett ikke vært mulig, sier May, som utenom sesongen tar i mot grupper, lunsjgjester og bedrifter som avholder møter, og får smake gårdens egen lamagryte.
Blant oster og delikatesser i gårdsbutikken henger ei t-skjorte med teksten Æ kyssa en lama på Nordtun gård.
– Lamaen er den store attraksjonen, men vi har også gjess, kalkun og høns. Tidligere har vi vært veldig rause med gjester som har kommet hit for å se på dyrene, og har hatt alt gratis, men nå øver vi oss på å ta betalt, sier May.
Utenom sesongen må gårdsbesøk avtales.
– Vi var nesten nødt til å gjøre det sånn, fordi dette er også heimen vår og her kom jo folk til alle døgnets tider. Vi hadde ikke privatliv lengre, vi som lever og bor på gården. Vi tar selvfølgelig fortsatt gjerne i mot gårdbesøk av folk som vil møte dyrene, det er bare at de ringer på forhånd, sier hun.
Egen melkeleverandør
I gjesteboka flommer det over av gode tilbakemeldinger fra besøkende. Alt fra lunsjgjester til familier.
– Tilbakemeldingene er utelukkende positive. Og om noen skulle oppleve noe negativt, så håper jeg de sier i fra. Vi har et utrolig godt besøk, og merker nå at det også begynner å ta seg opp på andre tider enn sommeren, sier May.
Noe av det gjeveste hun vet er å møte kunden ansikt til ansikt, enten det er i gårdsbutikken eller ute på marked.
Det er et unikt produkt hun lager med ostene som er utviklet. Melka som brukes i ysting er på morgenen melket av mannen Stig i fjøset, og kjørt femti meter ned til ysteriet.
Melka er maksimalt to timer gammel når den videreforedles, det er så og si rett fra juret og over til produksjonslokalet.
– Nå som været er så varmt og fint holder melka ennå 31–32 grader når den blir levert inn til meg. Kun på vinteren kan den være nede i 27 grader, da må jeg varme den litt før prosessen tar til. Ja, den melkeleverandøren er kjekk å ha, han må jeg holde meg inne med, spøker May.
At alt tilvirkes på gården, gjør at de to har kontroll over kvaliteten i alle ledd. På veggen henger det ei sølvtine fra Tine, en utmerkelse bønder får etter å ha levert elitemelk i 10 år.
– Det er tørrstoffet, hvor mye protein det er i melka som avgjør hvor mye ostemasse det blir. Vi måler kvaliteten jevnlig, og hvordan melka er avgjør også hvilken type ost jeg lager av den, sier May.
Ekte håndverk
Mens noen småskalaprodusenter satser på volum for å få lønnsomhet, ønsker May å bevare håndverkspreget i sin produksjon. Hun har i løpet av årene utviklet en god nese.
– Når jeg lager ferskost, som er den syrligste osten så settes den på i maskinen om kvelden, og på morgenen kan jeg lukte om syrningen er ferdig, sier May, som har et bredt utvalg ferskost, tilsatt krydder og urter.
Melka tilsettes løype, et stoff som er i løypemagen til kalven, og det er dette som får den til å skille seg. Maskinen blander den inn, også må det ventes litt mens prosessen skjer, der melka koagulerer.
– Nøyaktighet og god hygiene i alle ledd, er utrolig viktig når man lager ost. Nå har jeg fått meg en ny maskin, og det tar også litt tid å lære å samarbeide med den, sier hun.
Maskinen var en nødvendig investering, tidligere gjorde hun røringen for hånd, noe som er tungt.
– Det er som natt og dag, den gamle maskinen jeg hadde, og denne, sier May, som dypper en finger i melka, og ser på konsistensen på væska, som nå danner en film over fingeren. Da er det klart for neste steg.
Skjærer osten
Det er 120 liter melk i maskinen, det skal bli til om lag ni fastoster, som må modne under gode forhold i to måneder før de er klare for salg.
– Dette er slowfood. Ni liter melk blir til en kilo ost. Det tar tid å lage bra mat, smiler May.
Hun står på siden av gigantkjelen og passer på mens knivene skjærer ostemassen. Men en kniv og kjappe håndbevegelser sørger hun for at de bitene maskinen ikke klarer, også blir kuttet smått.
Av osten Myta lager hun tre varianter; Myta Naturell, Myta med bukkehornkløverfrø og en variant med karve.
– En god ost vil utvikle seg, det er stor forskjell på en ung brie, som vil være mild i smak. Liker du osten skarpere på smak må du kjøpe en eldre en, fordi den fortsetter å utvikle seg under lagring, sier May.
Osten lagres på 12 grader, og det er viktig at det også er nok luftfuktighet.
– Mens osten lagres skal den snus, stelles og vaskes. Det er en ganske lang prosess, sier May. Hennes personlige favoritt er Myta Naturell, når den er langtidslagret, gjerne to år gammel, er den vanvittig god.
Ricotta nå, leskedrikk i gamle dager
I hele produksjonsprosessen loggføres alt. Ostekornene har fnugget seg, og væsken som skilles ut er myse. Det følges nøye med på klokka, konsistensen må være helt riktig etter at massen er ferdig rørt.
– Når vi har mye kalver i fjøset, så får de mysen for å drikke. I gamle dager brukte de denne som leskedrikk, nå hender det jeg lager ricottat av den, en ferskost som vi bruker når vi lager ostekake. Av mysen kan det også kokes prim og brunost, sier May.
Hun kjenner med ei hanskekledt hånd om ostemassen er blitt riktig. Hun klemmer på massen og ser at den skiller seg godt igjen etterpå.
– Dette er noe som går på erfaring, det er litt vanskelig å beskrive hvordan, men jeg kjenner på den når tid den er rett, sier May.
I det massen er perfekt, gjør vi en smak. Den er utrolig søt og mild, milevis unna det man forbinder med ost.
– Smaken og syrligheten utvikles under modningen, sier May, som koker alt som tilsettes osten, også bukkehornkløverfrøene, for å unngå å gå inn uønskete bakterier.
Presses i formene
Når mysen er helt ut, tas ostemassen opp, has i formene og presses for å få væsken ut.
– I løpet av kvelden er jeg innom her flere ganger og presser på osten, for å få ut væsken. Det blir fort tolv timers dag, men dette er sånn som folk ikke ser. Når ystingen pågår kan jeg ikke ha åpent i gårdsbutikken, for jeg kan ikke forlate mens prosessene pågår, sier May, mens hun presser ostekornene i formene, så væsken spretter, ikke ulikt Askeladde, han som hadde en ferskost i skjeppa og klemte væsken av den for å skremme trollet. Produksjon av ost har lange tradisjoner.
– God kvalitet på melka, hygiene og nøyaktighet er det som skal til for å lage god ost. God dyrevelferd er en viktig del av dette, glade dyr, en glad bonde og ei lykkelig budeie, da blir det god ost, smiler May.
May er med i Nettverket Kvinnene fra havet, ei sammenslutning av håndverkere og kunstnere fra hele Vesterålen.
– Å være med er en stor inspirasjon og motivasjon, der er det mange dyktige forretningskvinner som jeg kan lære mye av. Vi samarbeider om å arrangere markeder, og skal i slutten av oktober ha marked på Melbu, noe som vi også hadde i fjor med stor sukess, sier hun.
Forrige helg var Nordtun gård på Bondens Marked i Kvæfjord, som samlet småskalaprodusenter fra Lofoten. Vesterålen og sør-Troms.
– Det var en fantastisk fin opplevelse, om lag 20 produsenter med alt fra fersk kjøtt til grønnsaker, og et yrende folkeliv, sier hun.
Fjellost etter italiensk oppskrift
Lokal mat og kortreist mat er trendy, og forbrukerne villige til å betale for kvalitet.
– Kortreist mener jeg er et produkt som er blitt laget i en region, av råvarer derfra. Her på gården kan du spise ost som er ureist, det synes jeg er litt stilig, sier hun.
Ostene fra Nordtun gård er ikke å finne i dagligvarebutikker, men gården samarbeider med restauranter som serverer lokal ost.
– I reiselivet er man blitt opptatt av å servere kortreist mat, og det er flott, sier May.
En av ostene til gården, Fjellost med chili har ei helt spesiell historie.
– En motorsyklist fra Italia kom innom her, og på måten han snakket om osteproduksjon på skjønte jeg at han hadde god forstand på ysting. Det viste seg at han hadde ystet i de italienske alpene, og før han dro skrev han ned ei oppskrift som blir en ost som lages på en helt annen måte enn det jeg her vant til, sier May.
Av oppskrifta ble det Fjellost av chili, en sterk og herlig fastost som ble lansert under styrkekonkurransen Highland Games som ble arrangert på Bø i Andøy.
– Den osten er spesiell, jeg bruker å panere den og steke den og servere til salat, sammen med rabarbrachutny eller ripsbærgelé, det er utrolig godt, smiler May.