Fiskeri og havbruksnæringens forskningsfond, FHF, Sintef og Fiskeriparken stod onsdag bak workshop Økt verdi og økt utnyttelse av restråstoff. Over 40 var samlet til det som ble et lærerikt verksted på Myre.
Birte Vang fra Nofima i Tromsø fortalte i foredraget «Fra heads and tails til kron og mynt» om et konkret prosjekt som Nofima har hatt i samarbeid med Myre Havbruk.
Store mengder
Prosjektet har vært finansiert av Nofima og Myre havbruk og handler om å få til høy verdiskapning av restråstoff av hvitfisk. Birte Vang ledet salen gjennom prosessen fram til produkter.
– Det er store mengder restråstoff av hvitfisk som ikke blir brukt i dag. Bakgrunnen er også det nye mottaksanlegget som skal etableres her på Myre. Og i tillegg til å ha slaktelinje, har man mulighet når man bygger et nytt anlegg til å ta vare på restråstoffet. Man satser også på at det vil være av høy kvalitet og at det derfor kan gå til humant konsum, sier Vang.
Nofima-forskerne har brukt en enzymatisk hydrolyse, der man bruker enzymker til å ta ut muskelproteiner. Og det man sitter igjen med er beingrinda til fisken, et restråstoff av restråstoffet.
– Man ønsker å ta vare på det hele, og se på muligheten for å ekstrahere mineraler av disse beinene, sier hun.
Oppskaleringen viktig
– Oppskaleringen er viktig, du kan gjøre mye fint på lab-en, men det er viktig å oppskalere slik at det er mulig å gjøre det i industriskala, sier Vang.
Hvis du nå lurer på hva enzymatisk hydrolyse er for noe, er det ganske enkelt torskehoder eller rygger, som blir kvernet opp og tilsatt vann og enzymer. Sistnevnte fungerer som små sakser, de går inn og klipper opp muskelproteiner til mindre deler.
Dermed sitter forskerne igjen med en vannløselig fase med masse protein, som da kan tørkes inn til pulver.
– Vi sitter igjen med bein, da har vi en metode med syre der vi separerer og får etter tørking et pulver med veldig høyt innhold av mineraler, sier hun.
Det er ganske mye fiskekjøtt igjen på ryggene, og et av målene i prosjektet har vært å få til et proteinpulver som smaker godt.
– Avhengig av hvilket enzym du bruker kan du påvirke smaken. Enkelte enzym er kjent for å gi en bitter smak, sier Birte Vang.
Veldig høyt protein-innhold
– Når vi målte var det et veldig høyt proteininnhold, opp mot 90 prosent, s vi jar fått ut mye. Første steg av oppskalering var 30 liter som vi hydroliserte. Dette pulveret ble frysetørket, men det er ikke aktuelt for industriskala, sier Vangen.
Løsningen ble å spraytørke, noe som gir et mel som inneholder proteiner. Forskerne har også forsket på om smaken ble forskjellig, alt etter hvilken tørkemetode og hvilke enzymer som ble brukt.
– Anlegget er på cirka tre meter, det er ganske stort selv om det fortsatt er små skala, sier Vang.
Smakstest med proffer
Smakstest og smaksevaluering er gjort gjennom med et samarbeid med Ås.
– Vi er så heldige at vi har et profesjonelt smakspanel på Ås, og de hjalp oss å starte opp en smakstest. De testet smakene som var typisk for proteinpulver, på en skala der 0 var ingen smak til 5 var sterk smak av fisk. Bittersmak, salt, emmen smak, umami, sur og søt var med.
I testen ble det testet opp mot myse, som er et restråstoff fra melkeproduksjon.
– Vi hadde også med representanter fra industrien. Man kom fram til at de to med myse smakte veldig lite fisk, ikke så overraskende. Mens de tre som var laget av torskerygger hadde en veldig fin fiskesmak. Vi så også på at det er ganske lav saltsmak. Det er å foretrekke i det asiatiske markedet, at man har et produkt som smaker fisk, men som ikke smaker salt, sier Vang.
Kosttilskudds-markedet
Med torskehoder gjorde Nofima noe annet. Skinn, sener og bein er fine fordi de inneholder mye kollagen.
– Kollagen er et spesielt protein, det er et veldig stort marked for kollagen blant annet til kosttilskuddsmarkedet, sier Vang.
En to-stegs hydrolyse, og bruk av et enzym som går spesifikt etter kollagenet, førte til at det ble hentet ut mye kollagen i vannfasen. Deretter dette silt av og man kjørte prosessen på nytt, slik at kun rene bein var igjen.
– Vi har også sammenliknet frosne og ferske hoder, det er spesielt interessant for havfiskeflåten. At man kan fryse dem inn og ta med til et produksjonsanlegg, Men får du samme resultat på ferskråstoff kontra frosset, sier Vang.
Får å knekke den koden ble det prøvd med ulik konsentrasjon av enzymer, og også om tidsfaktoren påvirket hvor mye kollagen man fikk ut. Resultater var lovende.
Fosfor ut av beinene
– Etter hydrolyse av rygg og hoder er det bein igjen og disse inneholder masse mineraler. Blant annet fosfor er det behov for, og vi har en metode der vi kan få ut opptil 90 prosent av fosforet i beinene, sier Vang.
– Det kan hovedsakelig gå til fôr, mulig humankonsum men det er lengre fram i tid. Der er gjort forsøk med fordøyeligheten og den var veldig høy, sier hun.
Markedet er interessant. Hoder og rygger som kastes i dag, kan bli til store inntekter. Man tjener langt mer på kosttilskudd, enn å selge tørkete torskehau til Afrika.
Tre mulige produkter
– Vi har identifisert tre produkter. Det ene er proteinpulver fra hoder med høyt innhold av kollagen. Så har vi proteinpulver fra rygger med en ren og fin fiskesmak. Og det man sitter igjen med er mineraler, som hovedsakelig går til for, i første omgang, sier hun.
Utfordringen er prosessene, de er forskjellige og hvor kompliserte de er påvirker hvor dyre de er. Også mengde enzym som brukes og hva disse koster.
– Man må se på markedet og hva man får betalt. Og på hvor du skal legge deg på volum og ferskhet, for man bestemmer hvilket produkt man vil satse på, ett eller flere. Er det et marked og vil man komme inn i det? Mulighetene er her for et videre prosjekt, sier Birte Vang i Nofima.